今天做的是黑啤酒风味的，有醇厚的麦芽香气。搭配酸甜的提子干和有韧性的全麦面团，口感很惊艳呢。
波兰种让面团很柔软，越来越喜欢这种方法了。
| 【波兰种】高筋面粉75g，水75g，酵母1g | |
| 【主面团】高筋面粉120g，全麦面粉60g，干酵母2.5g，白砂糖20g，盐2.5g，蛋液20g，黑啤酒85g（浸泡提子干剩下的），黄油20g | |
| 【夹馅】黑啤酒浸泡过的提子干适量 |
提前一晚制作波兰种：把高筋面粉、水、酵母用筷子混合，搅拌至无干粉，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏12小时。将黑啤酒煮沸后晾凉，倒入装有提子干的碗中浸泡（也冷藏）。 tips：提前浸泡果干，让它们吸足水分，烘烤时就不容易因吸收周围面团的水分而造成大的空洞啦。
第二天早上可以看到波兰种表面出现气泡，内部有丰富的蜂窝状组织，就可以把发酵好的波兰种扯成小块，与主面团除了黄油之外的其他材料混合，揉至初步扩展。再加入黄油，揉至接近完全的状态（拉出薄膜，破洞在锯齿状和光滑圆形之间）。 tips：和白吐司不同，全麦吐司筋度弱一些，不需要揉到完全。
提子干用滤网控干水分后，加入到面团里折叠几下，散布在面团里就OK。然后滚圆面团，盖保鲜膜，室温下（今天26℃左右）发酵至两倍大，用手指蘸面粉戳洞不塌陷、不回弹（或非常缓慢地回弹）。
轻拍排气，分割成三个等大面团。擀成长舌状，翻面，压薄底部，自上而下卷起，不需要捏紧底部。松弛20分钟。 tips：第一次擀卷以1.5-2圈为宜。
再次擀成长舌状，翻面（可以用刮板辅助），压薄底部，自上而下卷起，收口捏紧、朝下摆放，排列入吐司模具里。 tips：第二次擀卷以2.5圈最佳，不要超过3圈。
与一杯热水一起关进微波炉或烤箱里（如果你有发酵箱那当然最好了...我是土办法），二次发酵。至八分或九分满（这次是做山形吐司。如果做平顶吐司，只发至七分）。
烤箱预热，刷蛋液，下层185℃上下火烤40分钟，10分钟左右加盖锡纸，防止上色过深。不过我的小烤箱真的上色太猛 ...毕竟面包距离离顶部电热管实在太近，温度也不均匀。 烤好后立即取出，脱模。
切片。 家人都很爱吃。 松软的面包里渗透着黑啤酒、提子干和麦子的香气！咬上一口，心情都变温柔了。
1.水量预留一点，不要一下子都加进去。不同牌子的面粉、不同环境下吸湿性不同。要根据自己揉面的情况判断。同理，烤箱温度也要根据自己的烤箱特性来调整，多摸索。
2.基础发酵不要超过28℃，二次发酵不要超过38℃（另外也需要更高的湿度），否则组织容易变得粗糙，口感也大打折扣。
3.提前浸泡果干，让它们吸足水分，烘烤时就不容易因吸收周围面团的水分而造成大的空洞啦。
4.和白吐司不同，全麦吐司筋度弱一些，不需要揉到完全。
5.第一次擀卷以1.5-2圈为宜。第二次擀卷以2.5圈最佳，不要超过3圈。
6.山形吐司二次发酵到八九分满。平顶吐司二次发酵到七分满。
7.操作面团的过程中动作要温柔哦，不要弄伤了面团。