做甜面包一般会按《永不失败面包烘焙教科书》里“奶油卷″的比例(略作调整)。记录分享~
【奶油卷】
*面粉: 100% (200克)
*糖: 12% (24克)
*盐: 1.5% (3克)改为0.7%(1.4克)
*奶粉: 4% (8克)
*酵母: 1% (2克)改为0.6%(1.2克)
*黄油: 15% (30克)改为10%(20克)
*全蛋液: 10% (20克)
*水: 59% (118克)
| 高筋面粉 | 300克 |
| 黄油 | 30克 |
| 砂糖 | 35克 |
| 奶粉 | 15克 |
| 鸡蛋 | 1个(全蛋液40克)留少许涂表面用) |
| 酵母 | 2克 |
| 盐 | 2克 |
| 水 | 140~150克左右 |
| 酥皮面:黄油60克 细砂糖40克 低粉110克 奶粉20克 鸡蛋液30克 | 黄油软化，加糖拌匀，加蛋液拌匀，加入粉类翻拌按压至没干粉 |
除黄油外将面团材料混合，厨师机选2档揉17分钟至出膜(10分钟后再加入冷藏无须软化的黄油)，选烤箱发酵功能30度，一发70分钟。
面团发酵期间我们来做酥皮面: 将酥皮面的黄油软化，加入白砂糖(或糖粉)拌匀，加入蛋液拌匀，再加入低粉和奶粉翻拌按压至没干粉，用保鲜膜包好，整理成条状，冷藏备用。 冬天可以选用烤箱的发酵功能来软化黄油: 将黄油切薄片，平铺在盆中，尽量不要叠放，放入烤箱选发酵功能40度 20分钟左右，时间适量调整。
取出发酵好的面团，轻压排气，分成8等份，滚圆稍松驰15分钟，然后再次滚圆排气，放入烤盘里，选烤箱发酵功能 35度 二发40分钟。
取出冷藏的酥皮面团，分成8等份，取一份稍搓圆(粘手可扑点粉)，底面都铺上一层保鲜膜(防粘)，压扁擀成薄片。
将压薄的酥皮面取走表面那层保鲜膜，拿起轻轻的覆盖在发酵好的面包坯上面，稍整理，然后撕开另一张保鲜膜，涂上全蛋液，用牙签轻轻划出菱格。
④预热烤箱，中层 180分钟，烤15分钟左右。 *面包隔夜后酥皮受潮口感变差，可以预热烤箱 180度烘烤6~8分钟，即可回复松软酥脆。
中点课堂上的配方，仅供参考。
【酥皮面包】成品13个左右，每份面团约75克
面包面团:高粉500克 糖75克 酵母5克 鸡蛋1个 牛油25克 水225克
酥皮面:低粉500克 白砂糖400克 猪油250克 食粉3克 臭粉3克 泡打粉5克
记录以下3个酥皮面配方，仅供参考。
①广东点心中级技术教材的酥皮面配方:低粉50克 白砂糖40克 猪油25克 食粉0.3克 臭粉0.3克(省略) 泡打粉0.5克
②面包加工厂的酥皮面配方:面粉50克 生油20克 白砂糖40克 臭粉0.1克 发粉1克 麦芽糖5克 水5克
③(酥皮面配方8个):黄油60克 细砂糖40克 低粉110克 奶粉20克 鸡蛋液30克