菠菜洗净，开水下锅煮熟捞起。
用料理机打得越细越好，只用蔬菜泥的话颜就用筛网过滤出水。想要颜色尽量深就只用蔬菜泥，想要颜色浅就只用蔬菜汁，我是泥汁混用。
面粉、蛋清、盐、适量蔬菜泥汁放进盆里。建议先少加蔬菜泥汁，后面根据面团干湿度酌情添加。
用筷子搅拌成絮状后用手揉成光滑较硬的面团，这一步一定要多揉才能让饺子皮口感更筋道，揉好后盖上保鲜膜静置半小时。蔬菜泥汁的具体用量是根据它的浓稠度来决定，以揉好的面团比包子馒头面团稍微偏硬为标准。
台面上撒一层玉米淀粉防粘，取一半松弛好的面团拍上玉米淀粉，用手按扁。玉米淀粉防粘效果最好，没有玉米淀粉也可以用普通面粉代替。
用擀面杖擀成均匀的大薄片，厚度大概1.5mm左右(同外面卖的饺子皮差不多厚薄)，形状不规则也不要紧。抹上一层玉米淀粉。
用圆形模具挨着压出圆形。
边缘剩余比较多的地方用擀面杖再擀大，又可以多压几个圆面片了。也不要擀得太薄，饺子容易破皮。
切割出的圆面片重叠码起来，因为抹了玉米淀粉，不用担心它们会粘连在一起。
剩余的边角料可以直接开水下锅煮成面片汤。
也可以将它们揉拢在一起再次擀成薄面片压出圆形。
剩余的边角料又压出了18张饺子皮。
放入馅包成你喜欢的样式。蔬菜水饺，不仅有颜值更有营养哦！
(1)油麦菜、芹菜叶、莴笋、空心菜等用来榨汁和面都可以得到绿色面团。
(2)加盐是为了增加面粉筋性，加蛋清也是为了增加面皮韧性，更劲到而且煮水饺的话不会糊汤哦。
(3)添加了蔬菜泥会让面粉筋性降低，需要尽量多的揉面来弥补，增加嚼劲。配方建议用高筋就是这个道理。喜欢柔软口感饺子皮的可以用中筋面粉。7
(4)只添加蔬菜汁或者原色的用中筋面粉就可以。