酥皮泡芙

酥皮泡芙的做法步骤

1. 第1步.

   准备工作：提前2小时将容器（模具、裱花枪2个、圆形裱花嘴、注馅嘴、电动打蛋器、小锅、砧板、刮刀、筛2个、搅拌器、大碗、中碗、小碗5个）放入洗碗机洗净烘干（快速洗模式）；提前1小时准备冰袋或冰；提前半小时称好用于酥皮的黄油（35克）放入中碗软化；若鸡蛋在冰箱里，则提前1小时拿出来放至室温（尤其是泡芙面糊用的鸡蛋，必须室温）。

2. 第2步.

   酥皮：软化后的黄油，称好糖粉（25克）加入，用刮刀拌匀。黄油不需要软化得太彻底。

3. 第3步.

   酥皮：小碗称好低筋面粉（35克）过筛加入，用刮刀拌匀。

4. 第4步.

   酥皮：放入保鲜膜中擀平，厚度约3～4mm；放入冰箱冷冻，待变硬后取出。

5. 第5步.

   奶油香醍：小锅称入牛奶（140克）加热（如果是香草豆荚（¼支）就一起放入）煮至微沸关火焖10分钟，降至体温。

6. 第6步.

   奶油香缇：擦干刚刚做酥皮的中碗放到电子秤上归零，再拿个小碗。分离蛋液（2个鸡蛋），蛋黄放中碗，蛋白放小碗。电动打蛋器将蛋黄打匀，称出蛋黄（30克），多出来的放到装蛋白的小碗中（没用了，留着晚饭吃）。

7. 第7步.

   奶油香醍：蛋黄中称入细砂糖（30克）、香草精（1克）电动打蛋器打匀。（香草精宁可少放不能多放，不然味道好假）

8. 第8步.

   奶油香醍：取刚刚装面粉的小碗称低筋面粉（10克），过筛倒入蛋黄混合液中用电动打蛋器拌匀。

9. 第9步.

   奶油香醍：待牛奶温度降至体温后，分次倒入打发的蛋黄混合物中，用电动打蛋器拌匀。

10. 第10步.

    奶油香缇：过筛倒入锅中。

11. 第11步.

    奶油香缇：中小火边加热边搅拌，待凝固出纹路后关火。

12. 第12步.

    奶油香缇：称入黄油（5克）拌匀。

13. 第13步.

    奶油香缇：过筛1～2次，倒入刚刚的中碗，冷却后冷藏。此为卡仕达酱。

14. 第14步.

    泡芙面糊：电动打蛋器洗净，洗锅（不用擦干水）（清洗小技巧：小锅洗净后，装适量水，放入电动打蛋器并启动，即可洗净电动打蛋器）。将水（100克）+无盐黄油（40克）+盐（1.2克）+细砂糖（2.4克）倒入锅中，开小火加热，待黄油化开起泡后关火。

15. 第15步.

    泡芙面糊：取刚刚装面粉的小碗称低筋面粉（60克）过筛入锅，用刮刀拌匀。

16. 第16步.

    泡芙面糊：放回火上，中小火持续用刮刀搅拌，直到面糊呈现光泽团状，锅底像是形成了一张薄膜，立即关火散去余热

17. 第17步.

    泡芙面糊：取小碗放入鸡蛋用电动打蛋器打散；蛋液分4～5次倒入面团中，一定要每次观察面团状态，鸡蛋不能放太多，鸡蛋太多的话面团膨胀不起来，这里两个鸡蛋是不需要用完的。鸡蛋要用室温蛋，冰冷的鸡蛋会影响面糊的烤时的膨胀。若混合后面糊较硬、一整团掉落，则表示混合得不够，还需要加蛋液。

18. 第18步.

    泡芙面糊：等到面糊在打蛋器上可以形成三角形的硬度，面团出现绸子般的光泽，用手按一下，痕迹能慢慢恢复即完成（鸡蛋过多的话会影响膨胀，千万要控制好）。

19. 第19步.

    烤泡芙：烤箱预热200度；刮刀擦干净

20. 第20步.

    烤泡芙：裱花枪装上圆形裱花嘴，模具涂油撒粉，均匀每个挤10g面糊。

21. 第21步.

    烤泡芙：从冰箱取出酥皮，用模具刻出适合的大小。这里的模具什么都可以，大小合适就行。

22. 第22步.

    烤泡芙：酥皮盖住泡芙面糊，表面喷点水。

23. 第23步.

    烤泡芙：200℃ 8分钟，待泡芙完全鼓起后，转180℃ 15～20分钟。中途不能打开烤箱，以免冷空气进入导致面糊萎缩、膨胀不起来。每个烤箱脾气都不一样，第一次做的时候务必守在烤箱前防止烤焦。

24. 第24步.

    奶油香缇：电动打蛋器洗净擦干，待泡芙放凉后，取大碗放在冰水中用电动打蛋器打发淡奶油（40克），再与卡仕达酱拌匀。淡奶油不一定是40克，可以按喜好来。注意不要打发过度，不然有渣渣。

25. 第25步.

    待散热后，裱花袋配注馅嘴从底部戳洞将奶油香缇挤入，完成。（可事先用筷子戳洞，这样注馅嘴插入容易，防止馅料从裱花袋溢出）

26. 第26步.

    饱满的内陷～