现在很多菜谱都讲究快手易操作，但可能是北方人的性格使然，吃多了快手菜后就总想着来个硬菜。之前网上有关于硬菜的讨论，是不是北方人聚会一定得有硬菜？硬菜的标准又是什么？我觉得硬菜就是那种做起来麻烦费时，看起来过瘾，而且分量一定要足够大的菜。
这次，我按照新疆大盘鸡的方法做了大盘猴头菇，鲜嫩柔软的猴头菇和绵烂的土豆在制作的过程中充分吸收了各种调料的味道，再自己动手做个扯面，炒好的大盘猴头菇往面条上一浇，嘿~真满足呀。
（小贴士里面的内容一定要读哦）
| 扯面 | |
| 高筋粉 | 300g（100％） |
| 水 | 180g（60％） |
| 盐 | 3g（1％） |
| 大盘猴头菇（食材） | |
| 干猴头菇 | 200g |
| 土豆 | 300g |
| 洋葱 | 120g |
| 青红椒 | 100g |
| 大盘猴头菇（调料） | |
| 菜籽油 | 20g+40g |
| 豆瓣酱 | 40g |
| 生抽 | 5g+5g |
| 糖 | 12g |
| 水 | 350g |
| 十三香 | 1g |
| 花椒 | 5g |
| 干辣椒 | 15g |
| 香叶 | 5片 |
| 八角 | 2个 |
| 草果 | 1个 |
| 孜然 | 5g |
| 姜 | 4片 |
| 葱蒜 | 根据口味适量（忌五辛者可省略） |
面粉加水加盐揉到表面光滑，用湿毛巾或者保鲜膜盖上松弛30分钟。
把面团取出擀成面饼，然后两面刷上油，静置2小时。（因为我的盘子有点小，所以擀了两张面饼。）
把面饼切成1.5cm左右宽的面条，然后用手掌把面条拍扁，拉住面条两头扯开就是扯面了。想做成拉条的，先将切好的面条在案板上搓一搓再拉。
做好的面条直接下沸水煮熟备用。
面条做好了，下面就开始做大盘猴头菇啦！
猴头菇泡发后剪去菇蒂，用清水不断冲洗，直到洗出来的水没有黄色也没有苦味就可以了。 把猴头菇撕成块，分两次加入淀粉，每次加入淀粉后用手抓搬均匀。然后依次加入香油、5克生抽和十三香给猴头菇进行入味腌制，每次加入一种调料后都要用手抓拌均匀，然后加入下一味调料。
土豆切滚刀块，洋葱、青红椒、生姜、蒜切片、葱切断。
干辣椒、花椒、香叶、八角、孜然、草果，用清水冲洗一下，浸泡10秒左右后捞出沥干水分。
20克油加12克糖，小火炒到糖完全焦化，并出现绵密的小气泡时，加入猴头菇块快速翻炒，让猴头菇均匀裹上糖色。
40克油加豆瓣酱炒到出现红油，然后加入各种香料翻炒出香味。（这一步一定要小火慢炒才能炒出各种调料的香味。）
加入已经炒好糖色的猴头菇和锅内的调料翻炒均匀后加入土豆、水和5g生抽，盖上锅盖中小火煮到土豆完全软烂。然后加入洋葱、青红椒、葱姜蒜翻炒至这几种食材断生即可。
出锅后趁热浇在面条上，喜欢吃辣的可以再加一勺油泼辣子，然后拌匀就可以开吃了。 或者，直接把面倒在大盘里，拌着吃更爽！
1. 猴头菇比较难泡发，可以提前一天就开始泡。泡好后一定要剪去菇蒂，洗的时候要多冲洗几遍。浩二每次都是冲洗十几次，要不然会有很苦的味道。
2. 各种干的香料一定要浸泡10秒钟左右，为的是在后面长时间炒制的过程中不让调料变焦。
3. 做扯面的面粉选用高筋粉最好，普通家用中筋粉也可以，但要根据面团的状态适当加长松弛时间，松弛好的面团是很好拉长的。
4.炒糖色要等糖完全焦化，出现如图所示的小气泡后再炒猴头菇，炒好的猴头菇上色诱人，不需要再用酱油上色。
5. 因为这道菜加了足量豆瓣酱的原因，所以在食谱中没有写盐。自己做的时候可以在出锅前尝一下，如果觉得淡根据口味加一点盐。