肉桂葡萄干核桃算是经典搭配，做成肉桂卷配茶喝，相当不错哦(∗❛ั∀❛ั∗)✧*
这次的方子参考《学徒面包师》，原方使用未增白高筋粉，标准面团，直接法。一年前第一次做面包就用这个方子，看似很简单，但当时太弱鸡，失败(´ . .̫ . `)
最近入手一袋25KG的王后粗粒全麦粉，不管什么面包都想加上全麦粉。就想重新撸一遍，这次改成间接法，使用的是波兰酵头，还挺成功л̵ʱªʱªʱª (ᕑᗢᓫา∗)˒
这个面包的特色就是使用了白脱牛奶再加上酵种和冷藏发酵 增加了风味。
| 波兰酵头 | |
| 全麦粉 | 60克 |
| 水 | 60克 |
| 干酵母粉 | 0.2克(一小撮) |
| 主面团 | |
| 高筋面粉 | 240克 |
| 白砂糖 | 12克 |
| 食盐 | 6克 |
| 干酵母粉 | 4.2克 |
| 肉桂粉 | 3克 |
| 鸡蛋 | 31克 |
| 黄油 | 19克 |
| 白脱牛奶 | 75克 |
| 水 | 62.5克 |
| 葡萄干 | 170克 |
| 烤香的核桃 | 适量 |
波兰酵头做法: 把材料混合均匀，放在温暖的地方发至两倍大，表面出现气泡，面团剥开有蜂窝状组织。 波兰酵头主要看状态，我24℃发了差不多4h 也可以直接放冰箱冷藏过夜。 这次没拍，图是上次冷藏过夜的状态
把主面团除了食盐、黄油、葡萄干和核桃的材料与波兰酵头一起放入厨师机。 白脱牛奶的替代做法见最后。
面团出现粗膜后，加入食盐，低速搅拌一分钟再加入黄油，高速打至完全阶段，即出现所谓的手套膜。
手工将葡萄干均匀揉进面团，放入冰箱冷藏发酵过夜。 也可以直接发酵至两倍大，手戳洞不回缩不塌陷即可。
第二天拿出来，回温到16℃ 排气整形，进行二次发酵。 可以做成餐包，也可以加入烤香的核桃卷成面包卷切片。
烤箱提前预热至177℃ 烘焙20分钟，为使面包受热均匀，可以将烤盘转180° 继续烤制20-30分钟 时间根据烤箱而定。
白脱牛奶butter milk 可以用70g全脂牛奶+7g柠檬汁来替代 两者混合后静置五分钟会变成浓稠，有沉淀，就可以使用了。
1.核桃可以直接揉进面团里，我是忘了ರ_ರ ...
2.出炉后可以在面包表面刷融化的黄油，再撒上肉桂糖，117g细砂糖和2大勺(30ml)肉桂粉混合 这样面包冷却后，面包皮尝起来是甜甜的 松脆的