重庆小面及佐料制法

重庆小面及佐料制法的做法说明

重庆小面的九大灵魂是：
酱油、芝麻酱、蒜泥、花椒面、辣椒油、涪陵榨菜、猪油、火葱花和味精。

芝麻酱是重庆干溜小面的必须品，即干拌的小面，类似于武汉热干面，只是热干面用很多的芝麻酱，而且用的是黑芝麻，面上面总是一坨黑乎乎的东西。

黑色的芝麻营养价值更高，有固肾乌发的作用，但出油率低。为了好看，好多地方都用白芝麻。比如，北京涮羊肉的麻酱。自己做，还是以营养为主。我用黑芝麻和白芝麻各一半，还加了一些花生，增加风味。

成都的素椒杂酱面，虽然叫杂酱但没有任何肉臊子。和小面、热干面一样都是素面，6块钱一碗，但特别好吃。因为有芝麻酱，吃起来也很油荤了。做法跟重庆干溜小面类似，只是没有这么辣。

从前在成都有个奶奶教我做素椒杂酱面的时候告诉我，酱油要用德阳酱油。传统发酵而且味型独特，酱油的好坏跟时间有关。

现在已经不好找真正好的酱油了，超市里的都是速成班出来的，有很多添加剂，一股味精的味道。好多有机的酱油又太年轻，寡淡无味。

而花椒，在重庆只认茂汶的，就是茂县和汶川的花椒。其实汉源的也不错，味道很麻。

把青、红两种花椒各取一半，一起打成细细的末。我们四川人叫花椒面。

辣椒油更是需要单独制作，每家小面馆的招牌就是靠自己的秘方辣椒油抻起的。又香又辣，对辣椒的品种要求很高，其次就是制作人的手艺。

其他的几种材料，比如涪陵榨菜是重庆著名特产，在涪陵买的没有添加剂，比超市的要好吃。葱花要火葱，味道浓郁。猪油用猪板油熬制，做菜特别香。至于味精嘛，我用菌菇油代替。

但说实话，自己在家做出来的味道确实没法跟小面馆比，也不知道他们用的什么，都是这么些佐料，做出来就是香辣很多，汤喝起来还有一股方便面的味道，哈哈。只是好吃的小面馆离家都有点远，平时来不及的时候就自己做吧。

此外还有煮面也有讲究，要用宽汤煮，而且挑面要即时，不要煮过了，容易泥。