牛轧糖冰淇淋，Frozen Nougat（英） / Nougat Glacé（法），也有人会译为【冰牛轧糖】
从味道口味上来说，这个冰淇淋和牛轧糖真是神似，都是以意式蛋白霜为基础，并且加入大量坚果，因为奶油（或奶粉、黄油）的加入，奶味浓郁。所以，Nougat Glacé吃起来，味道真的挺像牛轧糖。不同之处在于，它冰冰的，冷冻保存，是一款夏日冰点。
从冰品的分类上来说，冰牛轧糖应该是属于冷冻甜点（Frozen Desserts）的一种，而不是冰淇淋。因为，冰牛轧糖是通过打发蛋白、打发奶油来混入空气，从而实现柔软的口感。不是通过冷冻搅拌实现混入空气，是不属于冰淇淋范畴的。但不要那么学究气，觉得牛轧糖冰淇淋这个名称更可爱，要这么叫，也可以啊，你开心就好〜
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关于冰牛轧糖这个配方，你需要了解的是，它不用冷冻搅拌，不需要冰淇淋机。做好冷冻之后，奶味浓郁、比较膨松，吃起来很柔软，完全没有冰渣。与需要通过冷冻搅拌制作的冰淇淋相比，冰牛轧糖没有那么冰爽。
准备好原材料
先准备煮糖霜，将水和糖倒入小锅中煮沸。
倒入核桃仁后小火加热，不断的翻拌，直至糖浆变稠，然后返砂，在核桃外面形成糖霜。 将核桃仁倒入烤盘中晾凉。尽量让它们粒粒分明。 放在一边，等最后加入。
将淡奶油煮沸，倒入黑巧克力中，搅拌均匀。 放入冰箱充分冷藏，让巧克力奶油重新冷却到4度。建议冷藏4个小时，所以要提前准备好。 如果不做巧克力味，做原味的话。就不用加巧克力，也不用煮沸奶油，直接打发奶油就可以。
将冷却至4度的巧克力奶油从冰箱中拿出来，打发至酸奶状，不要太硬～
制作意式蛋白霜。 糖和水放在小锅中一起煮。 糖浆达到110度时，打发蛋白至湿性小弯勾。糖浆118度时慢慢倒入蛋白中，并继续打发。糖浆倒完后，继续打发至室温。
再将打好的蛋白霜与巧克力奶油混合均匀，加入糖霜核桃一起混合。 大量的坚果，是口感像牛轧糖的关键，也是好吃的原因之一。
倒入模具或小盒中，冷冻3-4小时就可以食用啦。 装盒的可以挖球。
倒入模具或小盒中，冷冻3-4小时就可以食用啦。 放慕斯圈的，可以冻硬后脱模切块。
这个是很柔软非常容易挖球的。
如果不做巧克力味，做原味的话。只需要去掉配方中的巧克力，也不用煮沸奶油，直接打发奶油就可以。