（buttercream ）Kirsch Torte

（buttercream ）Kirsch Torte的做法步骤

1. 第1步.

   【Genoise sponge】鸡蛋，绵白糖，香草精，隔水加热到45度左右，搅打，直至湿性发泡（稳定轻盈的泡沫形成），分几次加入过筛的低筋面粉和融化的无盐黄油，轻柔翻版均匀，注意不要消泡。

2. 第2步.

   取16cm的慕斯圈，垫在硅油纸上面，并剪另一条硅油纸喷油粘在内侧围边。把混合物倒进慕斯圈，190度（实际操作为180度）烘焙大概15到20分钟，按压，回弹良好即成熟（也可以用刀插进去，不沾则为成熟）。倒扣放凉，脱模，切一片2cm的蛋糕片用作Torte

3. 第3步.

   【Japonaise】烤箱预热170度，加糖和塔塔粉打发蛋白到中性发泡。把玉米淀粉，杏仁粉和糖粉过筛，倒进蛋白糊里，轻柔翻拌均匀。装进裱花袋，用8（实际7/6）mm的裱花嘴在画了14cm圈的硅油纸上挤出薄薄的圆（6个），挤的时候可以在部分圈里留半厘米的边缘不挤满，防止圆烤后过大。170度烤至浅咖色即可（8分钟左右检查一下，大概12分钟烤好），取出放凉

4. 第4步.

   【Kirsch Syrup for Genoise sponge】水和糖用小火煮沸，煮至糖融化，冷却后加Kirsch樱桃酒，搅拌均匀

5. 第5步.

   【Italian Buttercream】水和绵白糖用80%的火煮沸，不要减糖。煮的时候用干净刷子沾湿，轻轻擦一下内壁，防止糖粘粘锅壁。称取蛋白，当糖水110度的时候开始搅打蛋白（3速），当糖水118度的时候，一次性加入蛋白里，持续搅打蛋白混合物直到所有糖浆都混合进蛋白中。停止搅拌，并用小火隔水加热，保持混合物在65度（实际最好为70度）至少3分钟的巴氏杀菌。将混合物放入搅拌碗中（也可以刚才就不要取出来）搅拌均匀，3速搅打至中性发泡，冷却至室温（实际最好为45度左右）

6. 第6步.

   隔水软化切成小块的黄油，手动打蛋器乳化，加进冷却好的混合物中，加入香草精，3速搅打直至混合均匀，放进裱花袋待用。

7. 第7步.

   【Assembly of Kirsh torte】（尺寸要求：底圈直径16cm，高45mm）烘焙杏仁，放凉。用调温法给巧克力调温，使达到工作稳度（31度），挤出至少8个相同的图案用于顶部装饰，放一边冷却定型。

8. 第8步.

   取之前切好的直径14cm，厚2cm的海绵蛋糕，整理japonaise，使它符合14cm的慕斯圈。把14cm的慕斯圈放在硅油纸上，（剪一圈慕斯边贴在内壁），放一片Japonaise在底层，然后挤上薄薄的一层奶油黄油。把海绵蛋糕片放上去，用刷子沾取适量樱桃糖水，沾湿海绵蛋糕。然后再挤薄薄一层奶油黄油，放上第二片Japonaise。再挤上一层奶油黄油，使它覆盖住顶部，与慕斯圈同高（总高不超过45mm），用抹刀抹平。放进冰箱冷藏。

9. 第9步.

   取走慕斯圈和慕斯边，把蛋糕放在托盘上，抹一些奶油黄油填满侧边，并整形使其光滑平整。把烘烤后的杏仁捏碎轻轻抹在蛋糕底部一圈，糖粉过筛撒在顶部，用尺子在顶部轻轻压出均分八份的印子（不切），每一份上用手指轻轻压一个小坑，挤上奶油黄油，放上装饰用巧克力。完成