基本上每个烘焙爱好者都曾经被“戚风”气疯过，塌缩、凹底各种问题层出不穷。塌缩问题还好分析，主要是因为蛋糕欠缺足够的承托力，造成的原因有：蛋白没有打发到位或者混合手法欠妥造成消泡；不断顺着一个方向搅拌面糊导致形成面筋，面筋会产生回弹效果；没有彻底晾凉就脱模；使用了不粘模具等。而凹底问题就比较棘手，即便是已经有丰富实践经验的人都有可能碰到。那么到底什么是造成戚风蛋糕凹底的罪魁祸首？我们又该如何应对这个问题？下面来图文解说。
| 任意戚风蛋糕配方 |
所谓“凹底”，就是烤好的戚风蛋糕在完全冷却之后脱模，底部呈现凹陷，而不是平整的状态。
戚风蛋糕的制作原理，简单地说就是藉由打发蛋白形成气室，在烘烤的过程中水分蒸发，气室在热力作用下不断膨胀，蛋白受热凝固，最后形成充满气孔的松软蛋糕体。制作好的蛋糕面糊放进烤箱之后，热通过模具从边缘向中心传递。也就是说最先受热的是与模具接触的部分以及表面。
不同于厚度较薄的蛋糕卷，戚风蛋糕面糊比较厚，热从边缘向中心传递的速度相对较慢。当加热温度适宜的时候，蛋糕糊整体缓慢受热膨胀、凝固。
如果加热温度过高，四周面糊快速受热膨胀并且凝固，而中心部分面糊还来不及膨胀，就会被挤压抬升，导致出炉冷却之后形成凹陷。所以凹底往往伴随着蛋糕中心上涨过快，表面形成特别大的裂痕。同时因为受到四周面糊压迫，中心部分难以充分膨胀烤熟。
所以出现凹底的情况时，我们会发现蛋糕体中心部分不能形成蓬松的组织。
用方形模具烤戚风蛋糕更容易出现凹底现象，就是因为从四个边和四个角，到中心的距离不一致，因此传热的速度也不一样。用方形模具制作戚风蛋糕更容易出现受热不均的问题。
根据以上分析，对应的解决办法就是降低烘烤温度，同时相应地延长烘烤时间。我们可以尝试降低10摄氏度，时间则根据蛋糕大小延长10-15分钟（具体视各人烤箱而定）。
中空模具因为可以同时从四周与中心部分加热，使蛋糕糊受热快速而均匀，因此用它来制作戚风蛋糕也就不会出现凹底现象。
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