买回来的鱼通常都被卖鱼的开膛、去鳞了，只要好好清洗干净就行。特别是腹腔里的血多冲洗一下，把一些没处理干净的内脏清洗掉。
先把鱼头斩下来，切成两瓣，鱼头大的话再剁两下，最后剁好的块不要太大就行，因为是炒，不是炖，太大块不易熟。 把刀横着拿把鱼身切成两片，这里一定要慢，小心切到手（两只手都占着，没法拍图片，抱歉！） 把鱼片切成中等大小的鱼块，如图。
加入姜丝适量+生抽2勺+淀粉2勺+料酒1勺（米酒最好）+盐少许，用手反复的抓匀，给鱼块按摩😜不愿用手，筷子也行。 放冰箱冷藏二十分钟左右，时间长点也没事。
锅烧热，放少许油，把腌制好的鱼块放入煎至两面金黄，盛出备用。
胡萝卜、青蒜、红辣椒切好备用。
锅中放适量油，和平时炒菜一样，放入姜末和鲜辣椒碎，炒香，放胡萝卜煸炒，倒入鱼块，翻动时要轻一点，小心铲碎，倒入适量生抽，少许白糖，翻炒，能颠勺更好，省的碎了！倒入料酒（米酒最好），盖上盖子闷一会！ 放入切好的青蒜，再倒入少许干辣椒碎，翻炒，盖盖子闷一会。
觉得锅里干的时候不要加水，放米酒或料酒，等青蒜炒软后，尝下咸淡，之前腌制时放过盐，这时如果味道不够，可以再放少量盐调味，稍微翻炒后即可出锅。
这道菜如果不用鲜辣椒，用剁椒或郫县豆瓣酱也可以，菜谱里的做法是江西本地的做法。