中餐49: 金沙虾球

中餐49: 金沙虾球的做法步骤

1. 第1步.

   虾去壳，背部剖开成双飞状，拉出沙肠，用盐轻轻抓洗，放在漏盆里冲水至半透明状，平铺在洁净毛巾上一层，卷起放入冰箱冷藏至少2小时。

2. 第2步.

   生咸蛋分出蛋黄，放碗里蒸10分钟左右，筷子扎出没有软蛋黄带出即熟。 用小勺挖开，挑出中央的硬块，过筛，留用细末。

3. 第3步.

   大碗里打散蛋清，加入生粉，手抽打成稀糊，加入其余腌虾料打匀。 放入虾，拌匀，入冰箱冷藏备用。

4. 第4步.

   炒锅中大火，下油，烧至筷子插下后四周布满起泡（约160度），从冰箱取出虾肉，用筷子分散开虾肉，一次性投入锅里，炒散，虾肉硬。颜色转红时，迅速捞出沥干油。

5. 第5步.

   炒锅，加油1汤勺，再加入黄油，溶化后放入咸蛋黄末，改中小火不停铲动蛋黄至起泡，加入虾球，快速炒匀虾球，至沾满蛋黄位置，下青红椒粒装饰，立即盛出装碟。