市面上有大量的卤料包供应，但是做卤菜这东西，关键在于卤水，用卤料包和自制高汤调卤水的区别，就是泡方便面和自制汤面的差别。所以，在时间充裕的前提下，可以尝试一下，其实过程并不复杂，就是耗时。
高汤要用实料耗时熬制，先把汤料：鸡、猪皮、猪蹄洗净。
分别把汤料下开水焯热。
生姜切片、葱切段下锅，大火烧开水后，下汤料入锅，并加花椒和胡椒，水再开后调小火慢慢熬五个小时左右。
熬高汤的时候，把调卤水用的香料洗净，滤去杂质。
把洗净的香料用纱布包裹扎紧备用。
五小时以后高汤已经熬成，下香料包再熬一小时。
把香料包在高汤中煮一个小时左右，将高汤中的汤料捞出，即成卤水，将已焯水的待卤食材：五花肉条、猪手陆续下卤水锅中，加加老抽、红糖适量、盐、料酒调味好后开大火煮开后调小火煮一小时后关火，让食材浸泡其中，随食即取。
卤水浸着已卤好的五花肉，这锅卤水耗时费材，从此可以一直养着了，老卤水越用越香。
捞出待食的五香卤猪蹄
之前熬高汤捞出的汤料，可当卤肉饭盖码
副产品卤肉饭，详见另贴五香卤肉饭的做法。
准备八个小时的制作周期，卤水做好可以养着当老卤水用。