洋葱-法式香草树莓慕斯

洋葱-法式香草树莓慕斯的做法步骤

1. 第1步.

   制作蜂蜜杏仁海绵蛋糕底：烤箱预热200摄氏度；将牛奶和黄油放入奶锅加热到60度左右并保温； 低粉与杏仁粉混合并过筛备用；

2. 第2步.

   蛋黄A+蜂蜜用手抽搅拌到乳化；

3. 第3步.

   蛋清分三次+细砂糖A打发到硬性发泡；

4. 第4步.

   将1/3打发好的蛋白霜与蛋黄糊混合，再把所有蛋黄糊倒回蛋白霜中，用刮刀翻拌均匀；

5. 第5步.

   将混合的粉类粉两次加入蛋糊中，用刮刀翻拌均匀或用手抽捞拌均匀，直到没有干粉；

6. 第6步.

   将1/5量的面糊加入牛奶黄油溶液，拌匀后所有液体顺着刮刀淋于面糊表面，用硅胶刮刀抄底翻拌均匀；

7. 第7步.

   将准备好的面糊从10cm高度倒下，倒在油布上，用抹面刀抹平，面糊高约5mm；

8. 第8步.

   送入烤箱中层，200度烘烤7-8分钟，取出放凉后切出需要的慕斯底胚；

9. 第9步.

   制作树莓慕斯夹心：将吉利丁片A泡于10g冰水，浸泡至软，约十分钟；

10. 第10步.

    树莓果茸+细砂糖B放奶锅加热至细砂糖融化，随即降温至30-35度备用；

11. 第11步.

    将泡好的吉利丁片挤干水分后放入降温后的树莓果茸中融化，这里有空可以过筛一下，没时间略过即可；

12. 第12步.

    将淡奶油A+马斯卡彭A一起称入打蛋盆，用电动打蛋器打至6分发，即刚刚出现纹路，浓稠可流动的状态；

13. 第13步.

    将树莓果茸和马斯卡彭溶液混合均匀，倒入与慕斯模具相匹配的夹馅模具中，放入冰箱冷冻至硬；

14. 第14步.

    制作香草白巧香缇慕斯：将吉利丁片B和冰水B放一起浸泡，将吉利丁片浸泡至软； 蛋黄B搅散备用；

15. 第15步.

    香草膏或者香草荚刮出香草籽连同香草豆荚放入淡奶油B中，煮至边边微沸，闷片刻后捞出香草荚；

16. 第16步.

    香草牛奶冲入蛋黄中，搅拌均匀后倒回奶锅中，小火加热刀82度，期间需要不断用手抽搅拌，以免煮成蛋花汤，这步为了给鸡蛋灭菌，到达温度后立刻离火降温到约40度；

17. 第17步.

    加入白巧和泡软的吉利丁融化，过筛备用；

18. 第18步.

    将淡奶油C+马斯卡彭B混合在打蛋盆中，打发至6分发，随即和香草白巧溶液混合，混合时两者温度要保持一致；

19. 第19步.

    组装：混合好的香草白巧香缇慕斯状如裱花袋，挤入慕斯模具内约2/3高度后，放入树莓夹馅，再在表面挤入香草白巧香缇慕斯，表面盖上刻好的配套蜂蜜杏仁海绵蛋糕，最后再放入冰箱冷冻至硬即可；

20. 第20步.

    制作淋面： 吉利丁片C+冰水C泡软 淡奶油D+奶粉拌匀备用；

21. 第21步.

    水C+细砂糖C煮至120摄氏度，同时将淡奶油E、水饴和光亮膏（镜面果胶）煮沸，将糖水冲入烧开的奶油果胶液中拌匀；

22. 第22步.

    再整体冲入奶粉液中拌匀，最后加入泡软的吉利丁，降温到逐渐变稠；

23. 第23步.

    加入紫红、粉红、银色闪粉，用均质机将色素与淋面混匀，贴保鲜膜放冰箱冷藏一夜；

24. 第24步.

    第二天隔温水回温到约35度，将冻硬的慕斯脱模后淋上淋面即可；

25. 第25步.

    底面边边上沾一圈碎饼干，慕斯上点金箔装饰即可。