威廉洋梨慕斯

威廉洋梨慕斯的做法步骤

1. 第1步.

   啫喱夹层

2. 第2步.

   黄油2g 糖2g 中小火化开

3. 第3步.

   洋梨丁70g 加入炒软

4. 第4步.

   洋梨啫喱

5. 第5步.

   洋梨果茸100g 糖 5g 隔水化开

6. 第6步.

   吉利丁团21g 加入化开

7. 第7步.

   拌入以上部分 入模冻硬

8. 第8步.

   香草奶油

9. 第9步.

   淡奶油105g 蛋黄24g 糖3.5g 香草荚1/4根 隔水加热至浓稠

10. 第10步.

    降温后 倒入夹心的模具 再次冷冻

11. 第11步.

    可可戚风底

12. 第12步.

    1部分隔水加热至60度 搅匀无颗粒

13. 第13步.

    蛋黄35g 加入搅匀

14. 第14步.

    加入过筛低粉25g 粟粉6g 泡打粉1g 拌匀

15. 第15步.

    蛋白60g 糖30g 打至硬鸡尾状

16. 第16步.

    两部分分次拌匀

17. 第17步.

    拌匀

18. 第18步.

    刮平入烤箱 170/170 15

19. 第19步.

    镜面

20. 第20步.

    糖粉75g 水50g 葡萄糖浆60g 中小火煮开

21. 第21步.

    炼奶20g 白巧60g 依次加入1中化开

22. 第22步.

    吉利丁片5g 泡软加入 化开

23. 第23步.

    白色色粉适量 均质 封膜

24. 第24步.

    洋梨牛奶慕斯

25. 第25步.

    洋梨果茸100g 淡奶油54g 葡萄糖浆10g

26. 第26步.

    隔水化开

27. 第27步.

    牛巧 150g 吉利丁团28g 加入1中化开 代凉

28. 第28步.

    搅匀

29. 第29步.

    搅匀后降温 再打奶油

30. 第30步.

    淡奶油188g 洋梨酒15g 打至7成发拌入

31. 第31步.

    拌匀

32. 第32步.

    装裱花袋 挤入模具1/3

33. 第33步.

    夹心部分 用比模具小一号刻模印出 放入模具

34. 第34步.

    再挤 慕斯

35. 第35步.

    放戚风卷部分

36. 第36步.

    规整边缘

37. 第37步.

    脱模 淋面装饰