重庆人爱吃面，
更会做各种各样，
美味的盖浇面哦！
刚读大学那会儿，
来到一个陌生的城市，
是这碗【酸菜肉丝面】，
让我找到家的味道，
于是经常去光顾。
一个不大的面馆，
大概有十几平方米，
里面煮面，
外面有三张条桌，
能坐上10人左右，
店里只卖面，
偶尔，
会有一些盐茶鸡蛋放在一个装满了，
所谓，
秘料的小盆里。
老板胖胖的，
带一副眼镜，
人特别随和。
一碗面配上一碗素“紫菜汤”，
汤，管饱……
哈哈……谁也不会去做这无聊的事。
从小胃口特好，
特别能吃，
每次去都会来三两，
一个瘦小的女孩，
曾被旁坐的同学，
质疑过，
这么大一碗，能吃完？？？
慢慢的，
自己爱上下厨以后，
知道了，
很多厨房里的小秘密，
原来，
一道美味是需要时间的催生，
才能达到她原有的味道。
正如一碗【老坛酸菜肉丝面】，
对酸菜原汤的要求是比较高的，
一坛香辣可口的老坛泡菜，
坛水清亮、色泽红润、麻辣适中，
原滋原味的乳酸菌发酵的味道。
https://www.xiachufang.com/recipe/103915154/
———《老坛酸菜肉丝面》
所有图片·均为“喜羊洋阳”原创
| 熬酸菜原汤食材 | |
| 自家老坛酸菜 | 200克 |
| 菜籽油、猪化油 | 各25克 |
| 姜蒜片 | 适量 |
| 干青、红花椒 | 1克 |
| 干二荆条辣椒 | 3根 |
| 泡姜泡辣椒 | 适量 |
| 熬制高汤 | |
| 猪筒子骨 | 1根 |
| 鸡、鸭 | 各半只 |
| 老姜 | 1小块 |
| 料酒 | 20毫升 |
| 小葱结 | 1把 |
| 滑肉食材 | |
| 肉丝 | 50克 |
| 菜籽油 | 20毫升 |
| 酱油 | 10毫升 |
| 农家红薯粉 | 适量 |
| 凉白开 | 20毫升 |
| 其余食材 | |
| 干挂面条「或」碱水细面 | 150克 |
| 小香葱花 | 适量 |
| 熟白芝麻 | 适量 |
一碗「原汤」老坛酸菜肉丝面. 需要从一坛泡菜开始. https://www.xiachufang.com/recipe/103915154/
*处理酸菜： 自家老坛酸菜、老坛泡姜、老坛泡椒. 分别改刀成大片、小片、小段备用.
*准备其他食材： 👉干二荆条辣椒～切段. 👉姜蒜分别～切片. 👉猪腿瘦～肉切丝， 👉青花椒：红花椒=7：3.
*滑肉丝： 切好的肉丝➕农家红薯粉➕酱油➕凉白开. 按顺时针抓匀「手上感觉黏糊糊」为止. 码味后静置15分钟. 👉上一口炒锅👉倒油菜籽油「去油腥」👉油温三成👉倒入已经准备好肉丝👉肉丝变色👉关火👉捞出备用👆.
*炒老坛酸菜： 拿出一口炒锅. 先放入菜籽油「去油腥」➕猪化油「完全混合」. 姜蒜片「完全炒香翻皮」👆.
👉干辣椒和干花椒「炒香，不能糊了」.
👉老坛泡姜、泡辣椒「炒出香味」. 👉自家老坛酸菜「最后放」.
*熬高汤「简易高汤」： 👉猪骨、鸡鸭「料酒、姜片」汆水. 👉冲洗干净. 👉准备一口炖锅「汆好水的食材➕姜➕小葱结➕水」
让酸菜炒得比较柔软的时候.
再掺入已经熬制好的高汤. 慢慢熬煮…… 期间那种开胃的滋味不言而喻。
* 煮面： 肉丝滑好. 美味的老坛酸菜汤准备好. 开始煮面啦！
拿出一口大锅. 等水开后. 丢面. 待面浮出水面后再煮1分钟.
捞出装碗. 浇上老坛酸菜原汤. 夹上滑好的肉丝. 撒上小香葱花、芝麻， 完成！ 好好吃饭！
一坛香辣可口的老坛酸菜，是关键。