食谱来自《疗愈厨房》。
有关蘑菇的料理之前已经做了好几道：之11的“酥烤镶蘑菇”；之41的“蒜香炒蘑菇”；之42的“蘑菇汤”，这道“柠檬油渍鲜菇”是第四道菌菇料理。
菌菇食谱出现频率这么高，是因为个人喜好，菇类是我最喜欢的食材之一。它们既鲜美又爽滑，不管是煲汤还是炒菜都能提升菜品的鲜度，但奇怪的是，在菜肴中的蘑菇吃起来并没有明显的鲜味，反而主打爽滑，那么秘密在哪儿呢？
几道蘑菇食谱做下来，渐渐明白了其中的门道：别看菌菇们个个饱满硬挺，但只稍微加热，立刻现了软滑多汁的本性，原来蘑菇中的水分是它“撑门面”的法器。烹饪时鲜味素随水分分散到汤汁里，就起到了提鲜的效果。
如果要让蘑菇的鲜味保留其中，最简单的办法就是晒干，只让水分蒸发而保留鲜味素，同理，在料理时想要最大程度品尝到蘑菇的本味，用干煸的方法蒸发水分，留存鲜味就有异曲同工的效果了。
这道“柠檬油渍鲜菇”就利用了以上原理，将鲜菇的鲜味牢牢锁住，再配以清淡的橄榄油，让柠檬的酸味与菌菇的鲜味结合，制造酸、鲜、咸、香的结合。对了，前一道“蒜香炒蘑菇”和这一道都用到大蒜提味，我感觉大蒜能压制住菌菇中某种“草腥气”，所以炒蘑菇时不妨多放些蒜。
食材：各种菌菇400-500克、大蒜3瓣、红椒适量、柠檬汁1大勺、橄榄油2大勺、盐适量、黑胡椒粉适量、迷迭香2枝（没有可不加）
作者说“菇类尽量不要水洗，用布擦干净浮土即可”，我不大放心这么做，就用流水冲洗干净（尽量不要放水里浸泡）。 菇类尽量用手撕的方式，比刀切更易入调料味（因为断面有更多皱褶）。
将菌菇放入锅中干煸（不放油），刚开始火小一些，汁水煸出后转中火，最后汁水快干时再转小火，以免焦糊。 干煸的锅我选了不粘锅，保险些。
不一会就煸出很多水。
待菌菇水份收干后，盛出备用。锅不用洗（因为有菌菇的鲜味素），放入橄榄油、蒜片、红椒，开小火爆香。
闻到香气后，放菌菇、迷迭香、盐，转中小火炒匀，熄火后淋上柠檬汁和黑胡椒粉，炒匀。
成品是这样的。
这道菜属于“油渍”，我的理解是，将菌菇中的水分煸干后再用油炒，让橄榄油均匀分布在菌菇的四周，形成类似“油浸”的效果。失了水分的菌菇被油膜包裹着，整道菜的滑脆口感来自菇类，咸酸鲜的味道来自外附的油膜，因为还有柠檬汁的加入，冰箱冷藏可以保存一周。
虽然加了柠檬汁风味更加特别，不过我比较喜欢不加柠檬的味道，可能是本人口味比较保守吧。