戚风蛋白状态 以及面糊状态

戚风蛋白状态 以及面糊状态的做法步骤

1. 第1步.

   用最低速打发蛋白，蛋白最多打发到这个状态，不能再硬。

2. 第2步.

   这个状态就是比软鸡尾硬一点 比硬鸡尾软一点。称为湿性硬鸡尾。硬鸡尾容易消泡 ，而软鸡尾打发不够。保存湿性硬鸡尾最好。最好比这个再软一点点， 这个状态有点过。

3. 第3步.

   戚风面糊1，先把油 ，牛奶，糖，测底混匀至无油花状态。

4. 第4步.

   面糊2，把低粉，玉米淀粉加入面糊1，搅拌至均匀。

5. 第5步.

   面糊3，把蛋黄加入面糊2搅拌至顺滑，如酸奶般的状态即可。（蛋黄里可以有点蛋清。） 如果蛋黄糊太稠即太干，加点水。保持视频的状态  搅拌起来流顺，不用用大力。

6. 第6步.

   检查面糊有没有消泡 ，这个状态 有一些小气泡，  这个轻微消泡，不严重。

7. 第7步.

   如果打蛋清时，不小心有点蛋黄，可以用大汤勺打起蛋黄，小勺子打不起。

8. 第8步.

   注意 1，打发好的蛋白跟面糊来回轻轻搅拌，不能打圈，不能太用力。搅拌面糊与蛋白，要用大刮刀。 2，搅拌好的面糊，入模具，要有七八分满，才是打发好了，不够满则为消泡。 3，面糊拌好要立刻入炉，否则会消泡。面糊入炉前震两三下，震出气泡。戚风烤好后出炉 震两下  震出大气泡  再倒扣至冷却。 4，入炉烤胚的温度，以烤箱内温度计温度为准，才能以方子时间为准，不能以烤箱外面温度判断。温度太低则戚风不长高，时间不够则戚风不够干爽，则回缩。但烤干后，回缩一点点，开裂一点点，正常。 5，动物奶油，坐冰打发，中高速打发至偏白微硬状态。