家庭烤箱法棍之一：多谷物法棍（国产高低粉-波兰种-隔夜冷藏法）

家庭烤箱法棍之一：多谷物法棍（国产高低粉-波兰种-隔夜冷藏法）的做法步骤

1. 第1步.

   四种谷物分别秤量好

2. 第2步.

   混合均匀，烤箱150度烤15分钟左右，尝一口谷物烤熟了吃起来很香就行

3. 第3步.

   加入100克水，混合均匀浸泡2小时以上，让谷物充分吸收水分。

4. 第4步.

   波兰种提前一天搅拌好，室温发酵30分钟，冷藏4-5度发酵12-16小时，发酵至表面充满气泡，略有凹陷即可使用。

5. 第5步.

   揉面步骤： 1.主面团里的粉和水慢速混合均匀，静置水解15-30分钟。（请根据室温调整水温来控制面温。夏天用冰块水，冬天用温水。或者夏天冷藏水解） 2.加入盐，波兰种，慢速揉均匀，面温18度加入酵母 3.转中快速揉至9成筋，面团光滑，半透明薄膜 4.分3次加入后加水，慢速揉均匀吸收完全 5.国产粉面筋比较强，中速揉至10成筋再过一点儿，面筋延展性非常好，像兰州拉面那样可以拉开面筋很长，有一定弹性，不断筋。 6.加入浸泡好的谷物满速揉均匀，面温控制在22-24度，谷物冷藏浸泡，方便控制面温。

6. 第6步.

   室温发酵30分钟，翻面折叠后进冰箱，冷藏隔夜发酵12小时左右，发酵好的面团体积约1-1.5倍大

7. 第7步.

   发酵后的面团，面筋揉到位了，即使85%水量也不粘手。 用手轻拍，按一按，摸一摸，去感受和碰触面团，感觉里面发酵的气体。 记住这种面团状态带来的手感。 室温26-28度，面团回温到16-18度

8. 第8步.

   分割150-200克一个，松弛30分钟。根据自家烤箱石板大小调整分割的面团大小。

9. 第9步.

   烤箱提前230-250度预热石板+派石，45分钟以上

10. 第10步.

    整形手法见原味法棍菜谱。整形好的法棍，接缝处朝上放在发酵布，26-28度最终发酵45-50分钟，约1.5倍大。时间供参考，主要看面团状态，手轻按触摸面团的感觉。

11. 第11步.

    用转移板把法棍移到高温油布上

12. 第12步.

    油布放在烤网上，方便一会倾斜滑动油布送法棍入炉

13. 第13步.

    割包，45度，快，准，狠。每一刀间隔均匀，下一刀在上一刀的三分之一处下刀。

14. 第14步.

    法棍入炉后，往派石上浇20克左右开水制造蒸汽。注意安全，别烫伤，浇完开水立即关上烤箱门。250度烤10分钟，再降至220度烤20分钟。

15. 第15步.

    出炉后的样子，有爆口即耳朵，表面有三种颜色，两头微微翘起，外形饱满挺立。

16. 第16步.

    切开看看组织，有蜂窝状气孔

17. 第17步.

    香喷喷的谷物法棍十分诱人