红烧肉有很多做法，先油煎五花肉再炖煮的，先炒糖色再入五花肉炖煮，等等。这个方子是按梅玺阁主《下厨记》来的。书曰：五花肉起油锅煎的发硬那是穷人家的做法，这个方法肉不易酥软，煎过的肉定型后口感硬实，几块肉就饱了，我们是不这样做的。。。想来梅玺阁主也是老上海大户人家所以用料做法都非常讲究。我也用这个方子稍做调整，烧出来的红烧肉口感质地受到家人赞赏，尤其老人很喜欢，因为酥软，肉的香味完整的用最简单的佐料吊出来了。
用到的食材图：一定要用到黑猪肉比较香哦，生姜去皮切片，冰糖和肉的比例是1:10，也就是1kg肉加100g冰糖。我们不用八角香葱等额外的香料哦。
肉洗净，放入水中浸泡，加一勺料酒，浸泡15分钟，有利于排出肉腥味，而且肉质鲜嫩。
加入清水、姜片、五花肉（我加了部分肋排，因为考虑到小小孩可以吃瘦一点的肉），起大火烧开。最好用铁锅炖煮。我用的是Le Crueset的搪瓷铸铁锅。
水沸腾后加入一大勺料酒，一勺粗，醋可以使肉质蓬松。
这时候沸腾的水面会浮起一层黑色的沫，有腥气，用勺子舀出。好的肉浮沫会比较少哦，本身就很清爽了。为什么不汆水呢，同样的道理，汆水也会让肉质变硬口感会打折扣哦。浮沫去除后加盖，最小火炖煮1个半小时。
用筷子戳一下肉，轻松戳透，加糖的时候到了，倒入冰糖。
依次加入生抽老抽和少许盐，我们主要用生抽调味，盐加一点点就ok啦。这步调味结束后就开盖大火收汤汁。
起锅，享用。这个法子做出来的红烧肉香气四溢，油润，会有有部分瘦肉处干涩的口感。这个方法也不需要加锡纸落盖，肉没有汆水没有油煎，因而不用担心接触空气氧化变硬哦。
1.一道好菜食材非常关键，一定要挑选新鲜的黑猪肉。
2.糖和肉的比例是1:10，因为是苏式红烧肉，所以糖的使用不能少，才会得到她特有的风味。
3.不需要汆水，再三讲哦，只需撇去浮沫，汆水会让肉变干不易吃透佐料，口感不会那么油润香透。