馒头到底怎么蒸？
需不需要二次醒发？醒发多久？冷水上屉还是沸水上屉？大火蒸还是小火蒸？到底蒸多少时间？蒸完了为什么不能揭锅盖？
需要二次醒发。不是看多久，而是看状态，大概再1.5倍大就好。
用冷水还是沸水上屉？沸水上屉=烤箱预热。沸水上屉，意味着蒸汽已经稳定。烤箱预热，意味着炉温已经合适。这是一个有效计算和控制食物加热所需要温度和时间的办法。冷水上屉就像不预热的烤箱一样，容器内的食物会跟着烤箱或者蒸锅一同加热，这段时间温度的变化是很难掌握的。当我们说烤1小时或者蒸1小时的时候是只在温度稳定后的加热时间，如果同样的1小时包含了由冷变热的过程显然最终的食物是欠熟的。
用大火还是小火？用大火上锅，这样包子和馒头入锅后，表面立马就会遇到高温蒸汽变热，导致里外受热不均，所以蒸出来就不香，而且容易被热蒸汽冲的表皮软塌。用小火上锅，但是这样加热的过程会比较慢，导致蒸制的时间拖长，蒸出来的馒头和包子也不够香，而且久蒸出锅后，依旧是要么吸水太多变软塌，要么失水过多口感干硬。所以大火和小火上锅都不是最佳做法。
最好的方法应该是：先将蒸锅中水大火烧开，然后转中火加热两分钟，再将醒发好的包子馒头上锅蒸，加盖保持中火加热12-15分钟。
Take-away：蒸笼里的馒头坯子二次醒发好，蒸锅里的蒸汽稳定备好。最好能同时完成，再开始蒸。记住这两个是独立的进程。理论上讲，预备蒸汽的过程刚好可以帮助馒头胚子二次醒发，不过牢牢记住我自己是没有那个水平的，不要取巧。如果馒头坯子放在冒热气的蒸锅里二次醒发，不留神就会醒发过头。
星星盆里面加面粉，加酵母，加红糖，加水。用筷子搅成絮状，下手揉。 揉到成团取出来在揉面垫上揉。双手揉300次左右。柔软如耳垂。发面大概一个半小时。
从面盆里取出发好的面，等分成八份，每份大概是50g面粉，面团重量83g。 揉面垫上加手粉，双手各一个小面团，每个小面团揉100次，再加20次整形。揉好四个放蒸笼A，待会摆在上层蒸。再揉好四个放蒸笼B，待会摆在下层蒸。
蒸笼盖上盖 再醒发15分钟左右（1.5倍大） 另外大铁锅加冷水开大火 直接开高火 几分钟后会听到上汽的声音 看到蒸笼突突冒热气 馒头醒发和蒸锅蒸汽要同时预备好 这时候蒸笼放在大铁锅上 转7档火蒸15分钟 关火，耐心等15分钟。 这期间不要揭锅盖！ 不要揭锅盖！不要揭锅盖！ 如果塌皮了，如果蒸硬了，此刻已然是定局，你揭开看，就成了薛定谔的猫。