泥鳅蛋白质含量高，脂肪含量低，且含一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管衰老，素有水中人参的美称。泥鳅挂面咸鲜香俱全。这份食谱的泥鳅挂面采用的调料不多，一方面是为了突出食材本身的咸（挂面含盐）鲜（泥鳅味鲜），另一方面是为了尽量低脂健康～
食材准备：泥鳅洗净，大葱切片，姜切片，干辣椒切片。（配料可以根据自己的口味调整，不吃辣的话干辣椒可以不加，还可根据自己的喜好加入大蒜之类，味道也很好）
热锅冷油，加入准备好的配料炒至有香味
锅里加入泥鳅翻炒。注意炒的过程中根据情况，少量多次加水，防止粘锅
泥鳅炒至七八成熟时，锅中加水没过泥鳅，将挂面下到锅中，煮开后加入小葱即可出锅。
由于挂面本身有盐，所以可以不另外加盐