糟卤和夏天最搭，也是上海人夏天最爱的味道。糟卤的香味，爽口的木耳配上嫩滑的鱼肉是夏天傍晚一家人吃饭时最过抢手的一道菜。
1、鲈鱼（也可选黑鱼或桂鱼）可让菜场帮忙片成鱼片。 2、也可自己片鱼片。片的方法：沿着鱼头鳍直刀向下把鱼头切掉不要，顺着鱼脊柱把上下两片鱼肉片下。
两侧及鱼腹的鱼骨去掉，成两大片无骨鱼肉。
鱼皮朝上斜刀片成鱼片。 鱼片上浆：加一小勺盐，胡椒粉，料酒，鸡精（可选）用手抓匀起黏，放入半个鸡蛋清抓匀，最后放入一勺淀粉抓匀，腌制15分钟。
锅内倒入油，油量大约是准备放入油锅鱼片的2倍。如果油放的少，那鱼肉就分多次下锅炸。注意这里不是煎鱼，是炸鱼，所以尽量多放油，这样最后溜出的鱼肉更香嫩，且不易因黏底而碎掉。 油温不要高，控制在3到4成，也即刚热的时候就下锅，等鱼肉炸至发白稍等一会儿即可捞出滤油。鱼肉在锅内时晃动锅子以免黏底。 同时黑木耳焯水滤干。
另起锅，加入小半碗水，再加入同等量的糟卤，煮开，倒入鱼片和黑木耳，水开约煮2分钟，再倒入约20克的糟卤，水开，淋入调好的水淀粉（淀粉约2小勺）。煮10秒左右至黏稠。
盛盘开吃😊🤗
1）自己切鱼片注意把带骨带刺的地方都剃干净，以免吃到鱼刺。如果技术不好，还是请菜场处理。
2）腌鱼时盐少放，因为糟卤本身比较咸。
3）糟卤分两次放是因为糟卤煮久易挥发，所以在勾芡前需再补一次，但是补之前需要尝味先再补糟卤，以免成品过咸。
4）炸过鱼的油，放入滤干小葱煎会儿，可去除鱼腥味，继续用于炒其他菜。