打发稳定的蛋白霜，分三次加糖， 先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾， 加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态， 加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。 记着出烤箱要震两下，然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了，过犹不及。
