袁枚说过：“芹乃上素，应与上素搭配。”
腐竹虽谈不上“上素”，却有着素肉之称。尤其是鲜腐竹，口感更细腻香滑。和香芹搭配，两种素菜不但没有寡淡的感觉，反而是入口难忘。
今天我们用“炝炒”的烹饪方法来制作。“炝炒”是川菜中烹饪蔬菜的一种很普遍的做法。所谓"炝炒"，就是用热油将花椒、辣椒、蒜的味道炝出来，待蔬菜入油后再将这股麻辣鲜香施于它。
炝炒的决窍只有六个字:锅热、油多、火猛。这样既可以让蔬菜保存那份水灵清脆，使其既断了生，又可以保证蔬菜入味的同时，还能新鲜脆嫩。
鲜腐竹洗净，如果是干腐竹需要泡发。芹菜去叶，洗净，切段。葱蒜和小米椒切碎。
油加热，撒入少许花椒粒。中火炸香后捞出花椒，只剩油。（⚠️此处注意操作安全，可盖盖儿炸，避免油迸溅。待油微冷却再去捞出花椒）
加热花椒油，倒入葱蒜和辣椒，翻炒后加入芹菜。大火爆香。
加入腐竹，一起翻炒均匀。
加入适量生抽和盐，大火炒匀即可装盘。
一道美味的下饭素菜就大功告成了！
喜欢清淡的小伙伴可以清炒就好，去除“炸花椒油”的环节。