川菜经典味型之鱼香肉丝

川菜经典味型之鱼香肉丝的做法说明

说起鱼香肉丝，算得上是川菜的最最经典菜系，类似的还有鱼香茄子，后来更演化成鱼香任何肉菜都有了。

鱼香味是一道及其复合的味型，里面有辣、甜、酸、咸、麻，五味俱全，这是川菜的五味。传统的五味是酸、苦、甘、辛、咸，分别对应五脏，有补益的作用。

川菜就是靠着五味俱全走遍天下，一道菜有好多种味道，吃到嘴里，肝心脾肺肾都被激活，能不让人留恋吗！

通常以成都为代表的川西流派，炒鱼香肉丝要辅以青笋丝、木耳丝，以增加菜肴的风味与口感。而以重庆为代表的川东流派，则重用泡椒和姜葱蒜，使成菜鱼香风味浓厚。现今市面上的鱼香菜式，很多都是不讲规矩，胡乱加配料，什么青笋丝，竹笋丝，土豆丝，粉条，什么都往里面加。

要烹出地道正宗的鱼香味儿，除调味各料质优味正外，还需讲个烹道。味道在于烹道，烹到则在心道，心到则手神，手神则味妙。--出自《路边的川菜史》向东著

书中还写道，不少老师傅年少事厨就学炒鱼香肉丝，而今年逾花甲已为大爷，要他炒鱼香肉丝也不敢拍心口担保，就十拿九稳。这也是为什么自行业实施厨师定级考评以来，鱼香肉丝就是技术考核之必考科目的缘由。

鱼香肉丝是急火短炒，临时兑汁，不过油不换锅，一锅成菜，从生料下锅到成菜装盘不足分钟，鱼香肝片、鱼香腰花更是以秒计，没有锅灶上娴熟的基本功，精湛的厨艺，丰富的经验，尤其是对火候把控，则很难达到成菜的风味特色标准，这就是烹道和心道。

现在市面上很多餐馆酒楼的鱼香菜肴不是偏酸就是偏甜，要不就是芡汁糊成一团，烹制鱼香味儿，比如鱼香肉丝，有几个要领需切实把握好：

一是泡红辣椒应选用鲜嫩如初，质地脆健者，去籽剁茸，若用豆瓣更要仔细剁茸，姜蒜剁为细米，葱为小花，姜葱蒜的芳香才能充分挥发溢出。

二是兑汁调味，盐、糖、醋、酱油的用量比例很重要，盐作为底味既要给够，又需考虑到泡椒或豆瓣所含的盐分。

三是烹炒时用油适量，要能收汁亮油，又使成菜装盘后无过多明油溢出，只能是油亮一线。这样不仅味汁，且姜、蒜米、辣椒茸、葱花方能连附在主料上，吃起来才有辛香浓郁的口感。

四是用火不宜太猛，油烧热，把码芡制味的肉丝下锅快速炒散，即下姜蒜米葱花、椒茸煵香出味，下芡汁炒合，收汁亮油立马起锅装盘。