做鱼香茄子跟鱼香肉丝所用到的佐料一样，只是鱼香肉丝是炒菜，讲究的是火候，一切要快。
而茄子没那么容易熟，一般是红烧或者蒸，时间长一点才能煮透。所以生姜、蒜、大葱这么调味料要切得相对大一起，这一点跟鱼香肉丝不同，炖煮过后才不容易化掉，吃起来也有口感。
关于鱼香味型的详细介绍请参考我的菜谱“川菜经典味型之鱼香素肉丝”
https://www.xiachufang.com/recipe/103910556/
先把茄子剖开切成粗条状，然后蒜、葱切成段，泡姜切成粒。
把芡汁准备好，酱油、醋、黄糖，调配好了可以尝一尝，味道层次感要丰富，不要让一种味道过于浓郁，如果太甜了加点醋，太酸了就加点糖。 并且要注意盐味，豆瓣酱里面还含有盐，预估和酱油的盐度合适就行。 然后加入淀粉和水，调匀。
锅中放油，先放豆瓣酱炒熟，加入花椒、蒜、葱、姜爆香，然后放入水和茄子，水量淹没过茄子就行，大火烧熟，茄子变软后水量剩下一些不多不少刚刚好，然后倒入芡汁翻炒，盛盘端出。