全麦吐司

小贴士

1、我家是海氏40L的小烤箱，对于烤吐司来说离上下管太近了，火力较猛，所以调成了上火150下火180，原方是上火160下火200
2、原方炼乳放了39克，但是我家只剩10克，没想再买，所以家里有多少放多少，炼乳属于辅助材料，不影响成败，只会改变风味，所以无所谓了
3、原方鸡蛋放了28克，我放了一个，为了做一个吐司磕了一个鸡蛋留一半还需要开火处理掉，实在不愿意，直接放了一整个。鸡蛋在面包中的作用除了提供水分，营养物质，风味，上色，蛋黄中含有的卵磷脂能促进乳化，但是鸡蛋对于面包来说也是属于辅助材料，不影响成败，放多放少主要会影响风味和面团调入的水量
4、我把20%的高筋粉替换成了全麦面粉，单纯是为了多吃点粗粮和消耗家里的全麦粉。加入全麦粉的吐司口感会变粗但是会增加面包的麦香味，因为全麦粉中有颗粒较粗的麸皮，麸皮会像刀子一样割破面筋，使面包包裹不住酵母发酵产生的气体最终导致面包长不高。所以加了全麦的面包不需要揉出手套膜，但是破口一样是平滑的
5、原方中的牛奶是172.5克，我只有用了140克，因为加大了蛋液量，所以牛奶的量减少了。因为所处的环境和材料的不一样导致加入面团的水量会有浮动。我一般是边加水边搅拌，等到面粉都吸水成絮状时，用手去感受小面团的干湿程度，这时候小面团的干湿程度都是最终面团的干湿程度了
6、酵母原方是8克，我放了10克，因为我的酵母放了一个多月，担心活性不够所以多放了。干酵母和新鲜酵母都可以用来做面包，但是鲜酵母一般用来做高油糖的混合型面包，干酵母一般用来做简约型的面包，主要是因为这两种酵母产生的酶不一样，用鲜酵母来做简约型面包有点屈才的意思，用干酵母来做混合型面包会抑制酵母活性导致吹气不足
7、这个面包省去了长时间的一次发酵，面团揉好后，直接分割滚圆松弛整形入模发酵烘烤。长时间一发的目的是时酵母大量繁殖后分解面粉中的物质从而产生更多的营养、风味物质；二发主要是使酵母能迅速产生气体让面包膨胀；滚圆的目的是刺激面筋面筋，强化面包的表面张力，从而能牢牢的留住气体；松弛的目的是使紧张的面筋得以松弛，使面包在整形过程变得容易且不会扯断面筋
8、面包的膨胀过程就类似于吹气球的过程，酵母负责产气，面筋就类似气球，如果气球的弹性不够好，酵母产生的气体就能把气球冲破，气体溢出，导致面团长不高
9、能揉出手套膜的面团含水量都不低，可以对比下贝果，贝果的含水量一般是50%，经常看到一句话是：如果贝果能揉出手套膜请收下我的膝盖。以前做面包不管用机器怎么打面都出不了手套膜，后来才知道是因为自己的面团太硬了
10、
待续……

以上内容只是个人对面包的理解，不保证都对，自己在家做面包不用太较真