酸菜鱼一直是我的拿手菜之一。
这次用小美来承担汤底的工作，恒温100度，持续慢速搅拌让食材精华得以释放。这是我第一次把酸菜的鲜味完全熬出来。汤底好，烫什么都好吃哦～
| 草鱼1条（今天用的其实是钳鱼） | 请鱼档帮忙把鱼骨和鱼肉分开，鱼肉片成片 |
| 酸菜 | 1袋（300-400克） |
| 干辣椒 | 1把（50-70克，剪成段） |
| 花椒 | 1把（约15克） |
| 其他材料 | 写在食谱里了 |
主锅内插蝴蝶棒，加入1个独蒜切片，姜片5片，油20克，鱼骨部分，设置5分钟/v档/反转小勺爆香
加水1500克，设置20分钟/v档/反转小勺，熬出浓郁的鱼汤，鱼汤底倒出备用，鱼骨倒进后面准备煮鱼片的汤锅中，清空主锅
主锅内加入泡椒3、4个（野山椒更佳），泡姜1坨切片（约30-40克），姜片3片，花椒1把（5克左右），油25克，切成小块的酸菜（我在超市随便买的酸菜1袋约300-400克），设置8分钟/v档/反转小勺
加入刚才滤出备用的鱼汤、料酒10克，设置30分钟/100度/反转小勺，全程盖小盖子减少水分流失
熬汤底时，在鱼片中加入蛋清1个、生粉2茶匙，盐1茶匙，白胡椒粉1点点，料酒1汤匙用手抓匀，给鱼片码味上浆，至少腌制20分钟
将熬好的酸菜汤底倒入放了鱼骨的汤锅中，开火烧开后将码好味的鱼片放入锅中，煮2-3分钟，移开备用
将一半的花椒、干辣椒段平铺在鱼汤锅表面，另一半放入另一口锅中，加入宽油（100克左右），烧至微微焦香，趁热淋到汤锅表面，哧啦哧啦注意不要被烫到啊！
太好吃了！下5碗饭～
1、根据酸菜、泡椒、泡姜的咸度，汤底熬好以后尝尝看可以适当再加点盐调味；其他调味部分 请根据自家喜好自行调整；
2、如果你买的鱼大，第二步的鱼汤底可以加2000克水，多熬一些汤底
3、如果你家泡菜坛子里有自家独特风味的酸菜就再好不过了，那出来的鲜美程度又会蹭蹭蹭上涨很多！
3、吃完以后的汤底，小美2分钟揉个面，做成面块丢进去煮成酸菜面块，相信我，会爱上哦～