姑父是乐山人，自从姑姑学会了这道菜回来做给大家吃以后，我们家的鸡再没有其他的凉拌吃法了，除了炖鸡就是这个乐山鸡（姑姑是这样叫的，我觉得和钵钵鸡很像，但还是有区别，没那么多料没那么多菜，简单易上手，爱死了）
鸡剁大块儿（我这是卖鸡那儿剁的，小块了些），清理鸡毛和内脏，清洗干净，加料酒姜腌一下，烧开水把鸡肉焯水。
捞出鸡肉冲洗干净，再加入水，葱姜，煮10-15分钟（鸡肉多少和火力不同），实在把不准的话，可以撕开大块肉看看里面熟了没。
煮鸡肉的时候做辣椒油，我习惯用菜籽油，得煎熟，不然会有生清油味道。倒入无水碗中，晾半分钟再倒入辣椒粉，熟芝麻，油温太高会炸黑辣椒粉。 如果是普通调和油则不用烧太熟，热油直接浇到装好辣椒粉和芝麻的碗里即可。
煮熟鸡肉，勺出锅里表面带鸡油的汤，我喜欢多一点，加入盐，鸡精，糖，花椒粉，辣椒油拌匀。调料根据个人口味自行调整用量，我一般等它泡一泡，入味了再尝尝，适当加某些调料，做多了就有经验了。
鸡肉块放旁边晾凉，然后手撕，鸡肉块大一点方便撕成长条，尤其是鸡胸肉。
汤汁的量最好是刚好淹没鸡肉，这样便于入味。等上两三个小时就好吃啦。当然还可以根据口味煮好海白菜、蘑菇什么的泡进去，就和钵钵鸡一样。
公鸡母鸡无所谓，个人不喜欢太肥的鸡，油糊糊的。
鸡肉不能太老，刚熟就行。
辣椒油里一定要多放芝麻。
调料虽然很简单，但第一次做的话得慢慢试，宁少勿多，口味不够再加。