梅干

梅干的做法步骤

1. 第1步.

   要点1：用盐别省 盐梅质量比至少且最好是1:5 盐太少梅子的水分就会留下好多，容易变质。 1:5则能使梅干可以在常温下长期保存（以年计），而且越存味道越好。

2. 第2步.

   要点2：挑选容器 可以用易拉袋（如图所示），不过最好挑点别的容器。 用易拉袋的时候，梅子被密封在袋子里，水分出来的时候就挺麻烦的，还得经常留意气温。用别的容器，比如碗和锅，就简单实用得多了。

3. 第3步.

   因为用盐挺多的，所以做出来比较咸。不过好处在于这么做真的很稳，成功率高，保质期长。

4. 第4步.

   正式步骤1：准备成熟的梅子 梅雨季节下来的梅子有青有黄。黄梅是熟了的，也是做梅干要用到的。尽可能挑黄的买，如果有青梅，就把这些青梅找个地方常温放置，放到变黄成熟为止（注意别堆在一起压着了，最好是平铺一层；往里面放一些已经熟了的水果可以催熟，初中化学知识，不懂的可以百度一下乙烯）。 梅子熟了之后，会发出很诱人的香味，而且漫得到处都是。

5. 第5步.

   正式步骤2：清洗梅子（1） 注意别弄伤表皮。

6. 第6步.

   正式步骤2：清洗梅子（2） 用纸巾擦干。

7. 第7步.

   正式步骤2：清洗梅子（3） 用牙签之类的把梗给挑了。

8. 第8步.

   正式步骤3：请君入瓮（1） 将梅子和盐交替放入干净的容器中，最上面和最下面应该都是盐。容器用碗用锅都行，盖子可以用保鲜膜之类的可以密封的东西代替。 不要使用，会被盐和酸腐蚀的金属制品，珐琅、玻璃、塑料和陶瓷都挺不错的。

9. 第9步.

   正式步骤3：请君入瓮（2） 实在找不到合适的容器，可以用易拉袋来做。 先把盐和梅子放进去，然后挤出空气，最后封口。 用易拉袋的时候，直到梅子的水分完全排出为止，每天都要多揉这个袋子几遍，让里面的梅子和盐充分接触。 水分都排出之后，步骤就和用正儿八经的容器一样了。

10. 第10步.

    正式步骤3：请君入瓮（3） 回到用碗和锅的情形。 放进去之后再压上重物（两公斤左右），最后盖上盖子。重物可以用放了东西（比如石头）在里面的碗代替，盖子也可以用保鲜膜代替。 之后梅子的水分会出来（梅子醋）。到梅子完全被梅子醋浸透为止需要两三天的时间。 到今年的红紫苏下来之前，可以先就这么放着。

11. 第11步.

    正式步骤3：请君入瓮（4） 梅子醋出来之后大概是这个样子，如果3天还没出来，增加重物的重量。（*译者推测和压强有关系） 之前说过盐梅比是1:5，这样才能出醋。盐少了的话，这一步出醋就挺难的。

12. 第12步.

    正式步骤4：染色（1） 只保留紫苏叶，洗净擦干。擦得越干，接下来去腥工作才越好做。 加盐20g揉搓，会出现如图所示的黑色汁水，将这些汁水尽可能多地揉搓出来，然后拧干。 然后加入剩下的20g盐揉搓，同样要搓出黑水拧干。

13. 第13步.

    正式步骤4：染色（2） 然后均匀地加入适量梅子醋，使其充分混合，会看到梅子醋变成了漂亮的红色。

14. 第14步.

    正式步骤4：染色（3） 然后将泡过醋的红紫苏放到梅子上面，再把重物压回去。在凉爽阴暗处存放2~3周，等梅雨季结束。

15. 第15步.

    正式步骤5：晒 梅雨季结束，连日天晴，就可以把梅干用漏勺捞出来，拿出去晒了。 晒的时间挺自由的，既可以只在太阳出来的时间段晒，每天几个小时，晒三天就够了；也可以放在外面不管，沾了露水也没事。作者尝试过在外头放了三天三夜，味道和只在太阳出来时晒的尝不出区别。 晒过之后，可以泡回梅子醋里，也可以就这么保存了。包括不晒也可以，不过每种方法都会导致色香味的区别，所以不妨多尝试一下，找到自己最喜欢的口味。