冷藏发酵法棒

冷藏发酵法棒的做法步骤

1. 第1步.

   混合高粉和冰水，手揉成团，放入冰箱冷藏8-12小时

2. 第2步.

   取出#1面团，加入天然酵种，揉合后从高处撒上盐，揉至面团基本均匀。

3. 第3步.

   室温控制在26℃以下，发酵3小时，每半小时折叠一次面团(折叠方法:向右拉、向左拉、从下往上翻滚过来)。一共折叠6次。 可以根据面团的筋度来增加或减少折叠的次数和力度。

4. 第4步.

   #3发酵折叠好的面团放入冰箱冷藏24小时

5. 第5步.

   取出#4面团，室温26℃继续1-2小时，发酵好的判断维原面团的2倍大

6. 第6步.

   把面团分成3份，整形成混状，尽快不要戳破气泡。 盖上保鲜膜继续发酵1.5-2小时

7. 第7步.

   把烘焙石装入烤架上，放进烤箱内，调至最高温，预热1-1.5小时。

8. 第8步.

   把二次发酵好的面团进行割包

9. 第9步.

   用盘子盛一碗热水，放入烤箱低层，制造水蒸气。 用披萨铲把面团连同烘焙油布一起送去到烘焙石上，烤箱上下火调至230℃，烤10分钟后取出装有热水的碗，继续烤15分钟。

10. 第10步.

    出炉、晾晾、切割