夏季无食欲，来吃白斩鸡。这道菜有很多种变形比如海南鸡饭，清平鸡，口水鸡，怪味鸡等等，鸡要选不超过6个月的走地鸡，重量在800到1200g之间，煮鸡有两种方法，一种小火煮，所谓的菊花心水，水温在98℃，一般煮15分钟左右。另一种是浸鸡法，把鸡放入沸水中然后关火，利用余温浸熟鸡肉，一般浸30分钟左右。白斩鸡肉白骨带血为最佳熟度。在上海的现杀鸡一般都3斤多，不适合做白斩鸡，我从麦德龙买了1100g冷鲜三黄鸡，这种鸡不经过冷冻，优点是皮子不容易破，缺点是鸡肉本味不足，主要一般集中化养殖3个月本味不足，不过就凑合吧。蘸料做了两种，一种酱油料，一种传统葱姜茸。
饭店想上色的可以用栀子加入水中与鸡同煮
准备一口大锅和水，要求鸡肉放进去可以没住
同样标准准备另外一锅水，用于过冷
放入冰块做成过冷冰水
鸡肉去除表面黄色部分和鸡屁股
水烧开
一手抓住鸡脖子
然后把鸡肉放入沸水中，一定要让热水进入鸡的内腔，让内外受热一致保持10秒，然后提起来，让水流出来，重复三次，让鸡肉内外受热一致，放入锅中，小火煮15分钟
一点点冒泡就可以，微沸腾，我图中的水泡有点大，如果鸡肉有一部分在外面露着，注意每隔3到5分钟翻面
捞出冲一下凉水
放入冰水中，用盘子压一下，完全浸没住，20分钟，让鸡肉完全冷却，擦干水分
下面做蘸料，传统葱姜茸，花生油烧至完全熟，冒烟，关火放凉
葱姜切茸
加入冷却花生油和一小勺盐。酱油料则为葱姜茸加入酱油
用斩骨刀，先去鸡翅，再去鸡腿
然后把鸡劈开成两半，再斩小块长条
嗯可以吃了
天太热了