番茄炒蛋是国民家常菜，每个人都有自己版本的番茄炒蛋。之前听过一个段子，说因为在番茄炒蛋里加了糖，朋友之间反目。我做的番茄炒蛋也是要放糖的，番茄带酸，放一点糖能平衡酸味。就像腌肉的时候要放点糖，也并不是要做甜味的肉啊。
这里给大家分享在不需要用番茄酱的基础上也能炒出味道浓郁的番茄炒蛋。秘诀在于‘炒’这个字。用番茄本茄炒出天然的番茄酱。番茄要用热油炒过茄红素才能更好地释放出来，且颜色和味道也会更浓郁，酸度也会降低。另外，我喜欢给番茄去皮，去皮后的番茄果肉能够更好地接触热油，释放味道，煮熟的番茄皮口感也不好。
番茄尽量选颜色红润的；
去不去皮按个人的喜好。我更喜欢去皮后的口感。用热水烫皮再撕掉，或者削皮。市面上有售专门削番茄或者奇异果这类多汁果蔬的削皮器；
两个番茄切大块，一个番茄切粒；
两个大鸡蛋加一丁点盐打散；
先炒蛋。热锅放油，油热放入蛋液煎至起泡，再用锅铲打散戳成大块，炒至八成熟即可，盛出；
锅内再放一点油，放入番茄丁，用中大火耐心把番茄粒炒成酱。用锅铲把番茄压成泥；
直至番茄炒成蓉且颜色变得浓郁，放入蒜片。蒜和番茄的味道很搭。炒香；
放入番茄块，颠锅均匀；
炒蛋回锅，放半茶匙糖半茶匙盐调味，颠锅炒均匀；
撒一点葱花，即可出锅。
‘炒’指的并不是用锅铲不停的翻动食物，而是要让食物每一面都要接触到热力，再颠锅或用锅铲翻面，让另一面接触热力。无论是肉还是菜，下锅的时候都要让她们在锅内呆一会，再翻另外一面，要给各面一点时间去接触热锅热油。