1⃣️泡芙酥皮 1.黄油38克➕砂糖41克➕低筋面粉50克（可可10克，低筋面粉40克，总量50即可），混合，电动打蛋器打至沙化（如图）。
2.下垫高温布，手压成团，夹布擀平，厚度2mm（有刻度的擀面杖），冷冻至硬。
2⃣️泡芙面糊 1.牛奶100毫升➕黄油45克➕砂糖2克➕盐1克，混合煮沸，离火加入低粉60克（低粉先称好），快速搅拌至无颗粒，再搅打加热至锅底有微黄的薄膜。 2.倒入盆内，用S弯钩，中速打至1降温。
3.全蛋95克（不定克数），分次加入2，使面粉提起成如图三角状即可。
4.用18尺泡芙嘴，裱花袋，挤长条（长度如刮板），每条相隔距离要大。可以将1⃣️酥皮放在长条上，也可不放（成品如图2种）。 5.烤箱185度5分钟，转170度10分钟，关火焖10分钟。中间不能开炉。
3⃣️内馅 🌹卡士达夹心：牛奶200克➕海藻糖26克➕细砂糖26克，煮沸，冲入搅散的蛋黄40克中，不停搅动。再加入玉米淀粉22克，搅打至顺滑浓稠。火锅加热煮至浓稠离火。用打蛋器抽打降温至50度左右，加入发酵黄油100克混合均匀。装入裱花袋放冰箱备用。 🌹覆盆子夹心：覆盆子果茸75克➕葡萄糖浆10克加热40度左右，加入混合好的细砂糖110克➕苹果胶2.6克，煮至104度离火，冷却至40度后加入柠檬汁2.6克➕水2.6克➕朗姆酒2.5克（可以不加），混匀。装入裱花袋放冰箱备用。 🌹榛果夹心：卡士达酱150克➕榛果酱40克➕打9发的奶油100克（卡士达酱需要提前一天准备）。装入裱花袋放冰箱备用。
4⃣️淋面 牛奶17克➕葡萄糖浆28克，煮沸➕泡软的吉利丁片5克➕白巧56克，融化➕爱迪亚中性果胶55克，均质机打匀。可加白色，橘色等色素调色。 榛子淋面：巧克力100克➕可可脂80克➕榛子碎适量，隔热水融化。（白巧克力要加色素，黑巧克力不用）
5⃣️组装 1.挖孔
2.挤洞
3.淋面
4.装饰，放入冰箱冷藏
成品切开的内部应该是空心的，才能挤入内馅。
资料
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