自己没做月饼之前不喜欢吃五仁月饼，特别是不喜欢里面的红绿丝！这几年自己开始做烘焙了，每做完一款月饼都要品尝一下，不断的改进希望它能更好吃！渐渐的爱上了五仁月饼。写下来是为了自己别忘了而已，省得每年做每年都调整。做的是75克月饼，35克饼皮40克馅料这个方子可以做大约20个(以前做的都是30克饼皮45克馅料)。
| 馅料约860克左右 | |
| 坚果 | 共500克 |
| 花生 | 120克 |
| 大杏仁 | 40克 |
| 腰果 | 25克 |
| 葵花籽 | 45克 |
| 核桃 | 25克 |
| 南瓜子 | 45克 |
| 黑白芝麻(黑芝麻25、白芝麻35) | 60克 |
| 蔓越莓 | 30克 |
| 葡萄干 | 30克 |
| 白酒 | 7克 |
| 糖(冬瓜糖25克、桔糖20克、冰糖35克） | 70克 |
| 蜂蜜或者麦芽糖 | 80克 |
| 水 | 60~80克 |
| 花生油 | 35克 |
| 熟糯米粉 | 120~130克 |
| 饼皮用料: | |
| 面 | 360(可替换60克高粉)克 |
| 花生油 | 88克 |
| 转化糖 | 243克 |
| 枧水 | 10克 |
| 蛋黄(刷月饼表面用) | 一个 |
| 水(月饼表面用) | 适量 |
各种干果开始烤制。
先将各种干果烤制好，我是设在180度中层看着状态来决定烤制的程度(各个品牌的烤箱温度不一样所以设置的温度根据自己的烤箱来）。
再将各种干果切成小块放入容器中。
先加上酒用筷子搅拌均匀，再放入糯米粉戴上手套搅拌均匀(我试过先放粉比较好操作，当然你也可以先放液体后放粉)，再将水、油、蜂蜜(麦芽糖)放到一起搅拌乳化后再倒进干果中拌均匀。盖保鲜膜放置半小时或者一小时没有油渗出就可以。(这个图片是我将糯米粉用另外一种方法加进去的，还在实验当中实验成功后期再记录下来)
趁着醒馅的时候可以来和饼皮面，讲转化糖、油、枧水放到容器中(没有先后随便放)用蛋抽慢慢搅拌均匀。
再搅拌一小会就可以了。
再将面粉筛入液体中，用刮刀慢慢翻拌到没有干粉，再稍稍翻拌几下，一定不要过度翻拌。
拌好的面团光光滑细腻，盖上保鲜膜放置1~2小时就可以用了。
将馅料称重分团攥球，我这次做的是40克的馅35克的皮，以前都是45克的馅30的皮。我的烤箱一次能烤75克的20个，所以这些馅料差不多在20~21之间。
分饼皮35克一个，盖好保鲜膜
盖好防止风干。
准备好模具
取一个面团放手心压成圆形，再取一颗馅放入饼皮中央用虎口慢慢从底向上收口。
包好后滚圆(或椭圆)放入熟糯米粉中轻轻滚一圈将多余的粉去掉(其实加入高粉基本不用沾手粉了)。
再将滚好粉的球放入模具中，用手往下一压，OK美美的月饼胚就出来的。
我是将所有的馅包好摆放在烤盘上最后再压，我感觉这样比较快(当然了你要这样做前提是你包馅一定也要手快)。
一盘很快做好，烤箱提前8~10分钟200度预热，预热好后月饼表面喷水。
放入烤箱烤6~8分钟定型。
蛋黄加水稀释尽量薄点(我一个蛋黄大约要刷200+个月饼），从烤箱取出定好型的月饼薄薄的、均匀的刷上蛋液。
刷好蛋液后烤箱150度再烤12~13分钟左右。
ok完美出炉，静待回油。
掰开看一下😊
回油后
回油都美美哒！
1.饼皮的粉(我用的是家里很普通的粉)可以替换一部分高粉60克~180克,替换后基本可以不用手粉。也可以在粉的总量上再多加20克粉都不影响效果。枧水也可以减少2~3克。我的枧水是自制的1:3的比例。
2.馅里的糯米粉和水都可以适量的增减，根据自己想要状态来。