水合法野生酵种酸面包（乡村面包）

水合法野生酵种酸面包（乡村面包）的做法步骤

1. 第1步.

   第一步混合盐水面团，目的是把盐单独在这个面团里均匀储存，不影响主面团的第一阶段水合。

2. 第2步.

   混合至不见干粉即可。静止30分钟。

3. 第3步.

   准备好面粉

4. 第4步.

   加入凉水

5. 第5步.

   用手捏的方式让水粉充分融合。水合法，即水和面粉中的蛋白质相遇后，自然会开始形成面筋的作用。盐在初期会阻碍这一过程，因此主面团第一阶段水合要远离盐。这是为什么单独做盐水面团的原因。

6. 第6步.

   混合后可用和面刀表面喷点水，把面团表面弄平整。（个人喜好，目的是让面团更整体，便于后期折叠翻面）然后静置30分钟。

7. 第7步.

   前一天喂饱的野生酵母，这个时候已经整装待发了。（喂养的量为50g水+50g粉，酵种发酵时间8小时以上，膨胀到两倍。）

8. 第8步.

   把盐水面团和野生酵母用折叠和掐面的方式折叠进主面团。（尽量保证主面团的完整性，不要掐断或拉断）

9. 第9步.

   折叠混合至均匀后静置30分钟

10. 第10步.

    四边拉伸折叠后翻面，再静置30分钟

11. 第11步.

    第三次折叠翻面后，发酵3-4小时，至两倍大。（发酵时间根据室温定，也可放冰箱8-12小时）

12. 第12步.

    发酵后，面团和台面上撒粉，把面团从盆子里赶出来，用四边折叠翻面的手法初步造型。放在板子上休息15-30分钟。

13. 第13步.

    最后塑形，放进发酵篮

14. 第14步.

    最后发酵3小时（冷藏发酵8小时）

15. 第15步.

    烤箱带铸铁锅，230度预热20分钟。把面团叩出来，割包后用最快速度放进预热好的铁锅，放进烤箱。20分钟后打开盖子就可以看到oven spring了。

16. 第16步.

    倒出面包，烤箱降温到200度，再烤20分钟上色（让表面的糖分焦化，产生焦糖效应。）

17. 第17步.

    最终成品。一刀流。雪顶。

18. 第18步.

    切开后的孔洞。70%水合的常规切面效果。德国人比较喜欢。法国人喜欢更大的孔洞，需要更大的水量。