在日本期间，探了很多大师的店，还到小嶋老师的蛋糕教室跟她学做了海绵和戚风蛋糕。老师做的海绵蛋糕，质地和口感颠覆了我以往对海绵蛋糕的偏见，这款蛋糕充满了空气感，充满了弹性，跟以往所见所学完全不一样。
在小嶋老师位于东京Oven Mitten烘焙教室里，她手把手教我们制作了这款受欢迎的海绵蛋糕。
配方为：15cm圆模1个。
配方用量转换：点“用料”旁边的小秤标志
| A、海绵蛋糕： | 15cm模具 |
| 鸡蛋 | 95g |
| 细砂糖 | 70克 |
| 水饴（透明麦芽糖/蜂蜜） | 4克 |
| 低筋面粉 | 63克 |
| 黄油 | 16克 |
| 纯牛奶 | 25克 |
| B、糖酒液： | 刷蛋糕胚用 |
| 水 | 53克 |
| 砂糖 | 18克 |
| 樱桃酒 | 13克（或喜欢的果酒） |
| C、夹心水果： | 1/3只凤梨（或自己喜欢的水果） |
| D、淡奶油 | |
| 鲜奶油/淡奶油 | 240克 |
| 细砂糖 | 15克 |
打发全蛋：1⃣️水饴隔水加热到43度待用；2⃣️全蛋和砂糖混匀，隔热水加热至43度，加入热水饴开始打发。
全蛋高速打发至划8不散
如图
再转低速让气泡细密
用100cc的容器装打发的蛋测比重，刚好26g就对了。大于这个数倒回去继续打发。小于这个数那是打过了。
低筋面粉事先过筛一次，再筛到蛋糊里，然后有节奏地快速翻拌
小嶋老师手把手教翻拌手法
混合翻拌的程度决定这款蛋糕的口感
稍拌匀后倒入40°的牛奶黄油混合液，继续翻拌
翻拌到位后的细腻状态，倒入四周垫了烘焙纸的15cm模具烘烤，160°烘烤20-40分钟。
出炉即脱模放晾架上冷却，此时保留油纸防干。冷却后薄薄切去两面上色面，再将蛋糕胚切成3等份。
刷酒糖液，毛刷蘸酒糖液轻压蛋糕胚，底层不刷底面，其它里外均匀刷一遍。
每一层均匀抹奶油、铺水果、抹奶油、再放蛋糕胚。完成后抹面，
顶部绕圈圈挤一圈鲜奶油，然后错落有致的铺上水果。
奶油的硬度：抹面用的奶油，不要太硬，软硬适中抹着不会糙。建议隔冰水打发奶油。
成品。 蛋糕是用来吃的，美味最重要，不要太纠结抹面，自然也挺美。
看这垂涎欲滴的菠萝🍍
1、海绵蛋糕模具：本次使用的是直身15cm活底模具，使用前需要包烘焙纸防粘，烘焙纸比模具边缘稍高2cm；
2、关于酒糖液：刷糖水是为了让蛋糕体更湿润，糖量是参考，可根据自己的口味加减。糖水里的酒是为了增加风味，可以换成自己喜欢的果酒，口味不要太重哦。如果不希望有酒精含量，将酒糖液煮沸，蒸发酒精。
3、水饴：起到保湿作用，没有水饴就用蜂蜜代替，别具风味。
4、关于减糖：建议在做过菜谱后再逐步减糖。
5、关于烘烤时间：烤箱有温差，请根据实际温度调整设置。烘烤到呈烘焙色，觉得差不多熟要拿细竹签插入蛋糕，抽出看有无糊状物，竹签干净即为熟。出炉15cm摔一下震模，倒扣脱模，稍晾几分钟再反过来。
烘焙纸不急着撕，保持水分。