姜糖吐司 吴克己原方

姜糖吐司 吴克己原方的做法步骤

1. 第1步.

   提前1天制作老面，或长期养老面。 原配方采用直接法，不含老面。我使用了20%的老面。并对应减少了面粉用量。 吴克己老师的法国老面配方如下： 法国面粉T55 ：100g 盐：2g 麦芽精（或麦芽糖）：0.6g 水：70g 低糖酵母：0.4g 将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。 如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。 老面经过较长时间的培养，能给面团带来发酵的香气，还有足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。

2. 第2步.

   制作主面团。 将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。 夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

3. 第3步.

   用中高速打面，约10-15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。 这时候面的表皮已经很光滑。

4. 第4步.

   加入黄油和盐，中高速继续打面到完全态。手套膜看着很薄，也有弹性。

5. 第5步.

   滚圆一发，中间翻面一次。一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。

6. 第6步.

   等分三份。擀平，卷成圆柱体，醒发20-30分钟。重新擀开面团，撒入黑糖块。

7. 第7步.

   原配方的做法是将面团卷成圆柱体，做成三峰形状。我把裹入红糖的面团卷成长条，捏紧收口处，收口朝下，编成三股辫。

8. 第8步.

   末发32度，约1个小时，湿度70%。这是末发结束的样子。约8-9分满

9. 第9步.

   烘烤的时候底部要垫上盘子。因为少量红糖可能会从模具底部的小洞里流出。

10. 第10步.

    预热烤箱170度，烘烤35-40分钟。完成。图为底面，可以看到渗出的红糖。

11. 第11步.

    使用的姜糖。

12. 第12步.

    这次使用的面粉是100%金象小包。