茄子蛋饼，是一款“肉”感十足的早餐饼。各色菜蔬之中，茄子其实是很特别的，抛开它的营养价值不谈，光从口感来说，茄子是素菜做出“肉”滋味的特别好的食材。
茄子洗净去除蒂把，横切成小圆薄片
将茄片放入大碗中，撒上少许精盐拌匀，腌制10分钟左右控水备用；小葱洗净切末备用
煎锅烧热刷上一层薄油，将适量茄片排入锅中小火煎制
调制蛋糊：将鸡蛋打散混入牛奶搅打均匀，分次添加入面粉调成稠度适宜的蛋糊，加入盐、少许糖、胡椒粉调味，撒入小葱末
茄片由绵软变焦硬再回软时（其间注意翻面），将适量蛋糊淋入锅中
转动煎锅使蛋糊均匀铺满锅底略平于茄片，撒上少许炒香芝麻，煎至蛋皮凝固金黄焦香，翻个面将茄饼稍煎即可起锅。依此法将所有蛋饼做好
这款茄饼，在制作过程中茄子的煎制火候是关键：茄子入锅后要煎制到位，茄片由软到变硬，再回软出“油”之时，再倒入蛋糊一同煎制，茄饼的口感最好。