这道【牙签炒烤肉】，简称牙签肉，和我过去介绍过的新疆炒烤肉、洋葱炒烤肉都是一个系列，只是多了一个小步骤，但是出现的场合和表达的心意就又大不相同。
辅助材料：牙签一把
| 嫩羊糕肉 | 半斤到一斤都可（带一点肥的） |
| 辣椒面（粗细都可，我两种都用了） | |
| 孜然粉 | |
| 盐 |
羊肉半解冻时切片（尽量切薄，我图中的还不算很薄）
切薄片的羊肉，稍微折叠几个层次用牙签穿透，肉片长的一根牙签串一片肉，肉片小的一根牙签也可串两片甚至更多的肉
锅中倒入少量油（尤其是羊肉比较肥时炒烤肉用的油都极少，否则炒完剩好多油），或者像我一样取一些肥的部分小火炼羊油
炼出羊油后把肉渣去除
开大火，加入串好的羊肉
快速翻炒使羊肉变色
炒到羊肉自然析出水分
加入辣椒面（我先加了细辣椒粉，后加了粗的辣椒面，可以只加一种）翻炒均匀
再依次加入大量孜然粉
加入适量的盐
继续快速的翻炒
到锅中羊肉析出的汤汁收净，羊肉均匀裹上辣椒和孜然即可关火，无需恋战，久炒肉老
1、炒烤肉要想嫩一定要尽可能选嫩嫩的羊羔肉，然后片的越薄越好，下锅时间短，且大火快炒，水分收净立即关火，这样不容易炒得咬不动；
2、新疆风味的炒烤肉调味料仅需辣椒、孜然和盐，都在后半程放，不加酱油等其他调味品，口味重的多放，颜色靠辣椒粉不靠酱油；
3、炒烤肉时带点肥吃起来更有味，我图片里的肥肉还是少了点。