书接上文。上一篇写了如何做出100%成功的马卡龙。这回来介绍马卡龙怎样能够做失败的。这仿佛就是个轻松的话题了。
原作者：熊谷裕子
| 见上一篇 |
1:破了，有裂痕。——a蛋白霜打法不够充分，导致面糊不够均匀就会出现裂痕；b面糊压拌不够充分，造成表面粗糙或断裂；c烤箱下火太强，膨胀的力量也会因为太大而冲破表面的薄膜
2，不出裙边——a压拌混合面糊不够充分；b过分压拌混合；c干燥不充分。通过压拌混合面糊破坏马卡龙面糊中部分蛋白爽的气泡，使蛋白霜呈液态。当压拌面糊不够充分时，无法形成薄膜，整个马卡龙都会膨胀。相反，过度压拌混合面糊，膨胀的力量比较弱，同样无法烤出裙边。
3，马卡龙湿湿的——没烤透
4，上色了——烤箱温度太高或烘烤时间太长。（单边上色需要在烘烤过程中对调烤盘）
5，马卡龙又薄又扁——a蛋白霜打的不够发；b过度压拌混合面糊；c融化色素时水放多了（总体来说，是马卡龙气泡不足）
6，底部凹陷了——a融化色素时水多了；b压拌混合面糊过度；c烤箱下火太弱
7，马卡龙表面有油渍——a杏仁粉不新鲜；b压拌混合面糊过度；c烘烤时间不足
8，又干又硬——干燥时间太长或烘烤时间太长。（补救：夹馅后放置一段时间，馅料的水分会转移到面糊中）
9，皮太厚——干燥时间太长
10，有空洞——a蛋白霜打发不足；b压拌混合面糊过度；c干燥时间太长（乍看之下烤得很漂亮，可是表皮底下有空洞，面糊沉到底部，吃起来粘粘的。这时应该先考虑是蛋白霜打得不够。膨胀的力量不够，所以面糊往内缩，形成空洞。过度压拌混合面糊也会如此，不会出现裙边，形成空洞。干燥时间太长的话，内部的气泡会消失，面糊也会沉到底部。）
11，大小不一致形状很难看——a挤花方法和角度不对，b烤盘不平坦
12，面糊不会干——a过度压拌混合面糊；b面糊水分太多了；c房间湿度太高