做脆皮肥肠，要使用“大肠头”。清洗时，要把大肠翻过来，撕去里面的肥油。最后把大肠洗净，可以用盐和面粉和醋抓过，去掉粘液。
锅中放水，姜，焯一下水，开锅2分钟即可，倒去所有的水，重新放一锅水。
重新放一锅水，加入姜片，大葱，盐，香叶，八角，继续煮。
煮开45～50分钟左右，用筷子一扎就透即可。
现在来做最关键的一步。另起一锅，放入很少的一点点水，放入两大勺麦芽糖，煮开让糖全部溶解，变成粘稠起泡，然后关火。
加入小半勺左右白醋（或者苹果醋、白葡萄酒醋，效果一样）
这时，把煮好的肥肠趁热捞到糖醋汁里，让大肠表面沾满糖汁。
浸泡好的肥肠，每根肥肠中可以插入一根大葱，也可以不插。
后面就是需要晾干了。想办法把它晾干即可。我是在插入葱的同时，插入一根长筷子，然后可以把它架起来晾干。
就像这样，架在一口锅上，让肥肠彻底晾干，大约2小时，甚至隔夜也可以。
然后就是下锅炸，一定要小火慢炸。所谓小火是掌握油温在150度左右。炸至表面焦脆即可。大火或者时间一长，就是发黑。
出锅后，斜刀切段。
撒上椒盐，就可以上桌了