常州旱芹是一种种植地域很小的菜蔬，无锡苏州不知有否，但上海就已经是吃不到的，因为以前过年时去上海亲戚家总要带上几扎这样的菜，是宴席上的上品冷菜之一。
首先买原材料时，要选择根短，茎短、粗、白亮的。
用手折根时要觉得手感嫩嫩的，还要去除一些老的边皮，基本上是剩一根心。
洗干净后，在炉上烧一锅水，水开后将芹菜放锅中，翻滚几下，看水中似又要滚的样子，就要将芹菜捞出，这道工序非常重要，焯水时间长了，芹菜烂了就不好吃了。
焯水好后捞出放在刀板上，切成数段。
装入盘中，挤掉水分。
加生抽、麻油、糖，就可以了，吃的时候清脆、爽口，是下酒好菜。