第二十九（上）期：酸酵头。
酸酵头小贴士：
没有特定的时间，完全根据室温、湿度和良好通风决定。所以要靠自己的观察，好的发酵应该是：闻起来酸，表面有气泡冒出。如果有发臭、颜色有变，需要重新来过。(参考：我家室温13摄氏度左右，用时5天)
期间一定要保证毛巾的潮湿。
选用无漂白高筋粉，不要用面包粉（里面或许有添加酵母和改良剂等）。
最后一次加入的面粉和水不要超过容器的70%，给它充足的空间发酵，否则会溢出容器。
检测酸酵头是否发酵成功，水中加入少许酸酵头，如果能浮起，说明可以使用了。
喜欢纯酸酵头面包的朋友可以不加酵母，直接用酸酵头就可以。
酸酵头就像老卤一样，不用时可以放在冰箱减缓它的发酵过程，并且每周‘喂养’它一次，即倒掉一半，加入面粉和水拌匀即可。
容器中加入适量面粉与温水，搅拌成糊状，覆盖湿毛巾，放在通风处发酵1-3天（视情况而定）。
当面糊有着轻微酸味，表面有小泡泡形成后，倒掉一半。重新加入适量的面粉和温水软化面糊，覆盖湿毛巾，放在通风处发酵1-2天
当面糊酸味加重、表面泡泡增加、上涨至原来体积的三分之一、可以在水中漂浮，就说明酸酵头可以使用了。如果不满足以上四个要求，需要重复第二个步骤，即：倒掉一半，加入适量的面粉和温水软化面糊，覆盖湿毛巾，放在通风处发酵1-2天。
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酸酵头小贴士：
没有特定的时间，完全根据室温、湿度和良好通风决定。所以要靠自己的观察，好的发酵应该是：闻起来酸，表面有气泡冒出。如果有发臭、颜色有变，需要重新来过。(参考：我家室温13摄氏度左右，用时5天)
期间一定要保证毛巾的潮湿。
选用无漂白高筋粉，不要用面包粉（里面或许有添加酵母和改良剂等）。
最后一次加入的面粉和水不要超过容器的70%，给它充足的空间发酵，否则会溢出容器。
检测酸酵头是否发酵成功，水中加入少许酸酵头，如果能浮起，说明可以使用了。
喜欢纯酸酵头面包的朋友可以不加酵母，直接用酸酵头就可以。
酸酵头就像老卤一样，不用时可以放在冰箱减缓它的发酵过程，并且每周‘喂养’它一次，即倒掉一半，加入面粉和水拌匀即可。