泰国地处热带，气候湿润，因为对酸与辣的饮食有特别的偏爱。即便是咖喱，种类划分也有很多，像我们熟悉的红咖喱（Red Curry）、绿咖喱（Green Curry）、黄咖喱（Yellow Curry），还有帕南咖喱（Panang Curry）、玛莎曼咖哩 (Massaman Curry)等等。
似乎不同的咖喱在我们的思维中都存在一个「刻板印象」，像绿咖喱搭配海鲜，红咖喱搭配禽类，黄咖喱搭配羊肉等等。而今天我选用的是Panang Curry，它口感浓稠顺滑，甜中带辣，同时有着花生一般的坚果风味，非常适合来做这道素食料理。
在这道料理中，我用到了两个品种的茄子，分别用不同的烹饪方法来处理它们，其中酥香可口的脆皮茄子，填补了料理crunchy的元素，更是点睛之笔。
*本方可以做四人份
更多细节，请挪步至blog 「食物·对话 」查看
https://fooddialogues.wordpress.com/2018/07/14/
| #蔬菜咖喱 | |
| 紫皮细茄子 | 2根 |
| 西葫芦 | 1/2根 |
| 西兰花 | 1/4颗 |
| 红甜椒 | 1/2颗 |
| 黄皮洋葱 | 1/2颗 |
| 蔬菜油（炒） | 1tbs |
| 椰浆 | 165ml左右 |
| panang 咖喱 | 4TBS |
| 柠檬叶 | 3-4片 |
| 白糖 | 1tsp |
| 青柠汁 | 1tsp |
| 盐（腌渍） | 适量 |
| 泰国罗勒叶 | 7-8簇 |
| #脆皮茄子 | |
| 泰国茄子 | 8个 |
| 面粉 | 4大勺 |
| 盐 | 1/8tsp |
| 冰水 | 120ml左右 |
| 蔬菜油（炸） | 适量 |
先来说蔬菜咖喱部分。
紫皮细茄子和泰国茄子 如果买不到泰国茄子，就全部用紫皮细茄子
Panang curry和椰浆
西葫芦、红椒、西兰花、洋葱洗净切好，待用。
我们都知道茄子是一种非常吃油的蔬菜，如何解决这个问题？ 将切成小块状的紫皮茄子放在碗中，均匀撒上一层食盐，用手轻轻按摩均匀，盖上保鲜膜静置15分钟。⚠️因为食盐让茄子细胞内外形成浓度差，水分渐渐渗出来，茄子变软。倒掉盐水，并用适量清水冲洗、沥干水分。 图为腌渍前。
腌渍后，差别很明显。
取一只平底锅，烧热后倒入1大勺蔬菜油，依次加入黄皮洋葱、西葫芦和紫皮茄子，翻炒1分钟，加入4大勺Panang Curry，继续翻炒出咖喱香味。
倒入椰浆，放入柠檬叶、糖、轻轻搅拌一下，盖上锅盖，转小火炖煮8分钟，直至蔬菜变软、咖喱变得浓稠。
加入西兰花和红甜椒，敞开锅继续煮2分钟，可根据口味加入适量盐调味，淋上青柠汁，即可关火。
下面来做脆皮茄子。 ⚠️买不到泰国茄子就用紫皮细茄子。
泰国茄子刨去蒂的外皮，洗净，对切。
面粉、盐、冰水调出一碗浓稠的面糊。
取一个小锅，热半锅油，将泰国茄子挂上薄薄一层面糊后放入8成热的锅中，炸至表皮金黄酥脆。
捞出至厨房纸巾上控油。 原本有着紫色斑纹表皮的泰国茄子经过热油的高温，花青素被破坏，变成了浅浅的金黄色。
将脆皮茄子放在热腾腾的咖喱上，撒上新鲜的泰国罗勒叶，一道完整的「泰式蔬菜咖喱」真正完成。