平常做豆瓣鱼都用鲤鱼、草鱼，钳鱼，它们肉质细嫩调料入味，但细刺太多，用金昌鱼和鲈鱼做豆瓣鱼味道很不错，金昌鱼无细刺，形状好看，鱼肉紧实细嫩，经油煎过的鱼不光是为了定型，用小火焖煮吸收汤汁易入味，香味更浓。
| 金昌鱼（去内脏后） | 500克 |
| 姜片8克、葱段30克、蒜片30克、剁细豆瓣酱30克+醪糟20克、泡红椒20克+泡姜15克+泡酸菜15克、料酒10克、酱油10克、糖2克、水淀粉适量、葱花适量 |
泡椒+泡姜+泡酸菜一起剁细，豆瓣酱+醪糟 （泡酸菜可用，泡青菜、泡蒜苔、泡豇豆、泡萝卜都行）
准备好配料
买鱼时店家会处理干净，拿回家冲洗沥干水分，改花刀，鱼身抹料酒，然后冲洗干净，用毛巾搌干水分，抹上一层薄干淀粉，油炸不会粘锅
锅烧热，倒入较宽的油，油温六层调小火下鱼炸，此时不要翻动，炸半分钟可以晃晃锅
家里锅具不够大，鱼头鱼尾同时炸不到位，可以把锅左右倾斜让鱼身受热均匀
待鱼炸至表皮金黄时翻面炸另一面
鱼炸好推一边，把多余的油舀出来，锅中留底油，中小火放入姜葱蒜炒香
放入剁细泡椒炒匀，放入豆瓣酱和醪糟炒至油红并出香味，倒入料酒
倒入热水没过鱼身一半，倒入酱油、放糖，将鱼滑到锅中间，小火炖煮8分钟（中途给鱼浇浇汤汁，使其渗透入味）大火收汁，将鱼出锅装入盘中
分次调入适量水淀粉勾汁，推匀
将汁浇满鱼身，撒上葱花上桌。
鱼吃完剩下的汤汤拌面味道巴适
做川菜，有泡菜坛子确实方便，做一些家常炒菜、烧菜、特别是鱼香味的，更少不了泡椒、泡姜。 近期二荆条红辣椒快成熟了，我把坛子泡菜捞出来，把杂质过滤一下，准备泡一坛子红辣椒慢慢用。
冰鲜金昌鱼1斤2左右合适，去除内脏净鱼有1斤左右，挑选鱼时看鱼眼球饱满，角膜透明，手膜鱼体坚挺有光泽，弹性好，看鱼鳃红色则说明比较新鲜。
各家豆瓣酱咸味有差异，加豆瓣酱时最好尝一下咸淡。