兰州十大特色名吃之一，和牛肉拉面一样，也是一道回族的美食，有着非常独特的制作工艺。
酿皮分为两种，一种是水洗酿皮，制作时，用碱水和面，揉成硬面团以后再用水洗成面浆形状，之后用平底锅蒸熟，蒸成大约半厘米厚的面饼，凉凉后再切成条状，然后伴上佐料，辣椒油，醋，蒜泥水等，看了就觉得非常有食欲了。
还有一种，也我最喜欢的绵糯口感，叫做高担酿皮。制作的时候，少许碱和面，所以最后的面皮比起水洗的，颜色较白，吃起来更劲道，厚度一般要比水洗的来的厚，切的也较窄。
| 面粉 | 200克 |
| 水 | 400克 |
| 食用碱 | 1克 |
| 盐 | 2克 |
| 酱汁 | ∨ |
| 醋 | 1勺 |
| 生抽 | 1勺 |
| 蒜汁 | 1勺 |
| 芝麻酱 | 10克 |
| 油泼辣子做法 | ∨用10-20克 |
| 二荆条辣椒面 | 30克 |
| 二荆条辣椒粉 | 30克 |
| 二荆条辣椒段 | 10克 |
| 芝麻 | 10克 |
| 油 | 30克 |
| 桂皮 | 1块 |
| 八角 | 1个 |
| 小茴香 | 3克 |
碱面用小数位0.1克的秤称出来。千万别放多。把面粉筛出来和水1:2搅匀，不要有疙瘩
面汁搅匀后放在锅上蒸8-10分钟。底部起泡即可。蒸的时候在容器上面放点油，不粘，
哈哈，我用的9寸pizza饼盘，倒的时候懒得滤泡沫表面会有大气泡。。。
反过来就好看了。揭开时候小心一点。
切成你喜欢的形状，一般是长条。
油泼辣子开始了。准备好配料里面的芝麻，辣椒面，段，粉，芝麻，花生碎，有紫苏粉可以放点，盐，滴几滴水，搅匀 二荆条微辣最香，嗜辣的用小米辣。
花椒麻椒桂皮丁香小茴香倒入200度，或者花椒变黑。。
倒入辣椒混合物里。用筷子搅拌一下
喷香油泼辣子
开始调制酱汁。先砸蒜泥倒入麻酱芝麻酱里放入醋，生抽，拌匀，找一个大的容器跟酿皮拌匀
方子可以做两张，我麻酱少辣椒多的拌了一份
麻酱多的拌了一份
蒸的时候容器一定要抹油厚度3-5毫米